proteases como a bromelina, a renina e amilase têm propriedades de promover a quebra de gorduras, tornando a carne mais macia, promovendo a coagulação do leite e a quebra do amido.

as enzimas pécticas são utilizadas para acelerar as taxas de filtração de sucos de frutas, remover a pectina da base de frutas antes da padronização do gel na produção de geleia e também servem para estabilizar a turbidez em sucos de frutas.

as enzimas atuam em temperaturas e substratos específicos e sofrem pouca influência do pH do alimento de atuação.

a enzima polifenoloxidase é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais e tem como característica promover o clareamento de suco e polpa de frutas por meio da formação das quinonas que se transformam em melanoidinas.

a rancidez hidrolítica ou lipólise consiste na quebra das ligações de ésteres dos carboidratos, sendo catalisada pelas lipases ou pela ação de calor e umidade, liberando ácidos graxos.