As perdas nutricionais são menores e a apresentação fica melhor quando a cocção é realizada em volume maior de água, maior tempo e temperatura de cocção.

Deve-se adicionar bicarbonato de sódio ao meio da cocção para preservar os nutrientes.

Colocar as hortaliças na água da cocção a temperatura ambiente.

Cozinhar as hortaliças de sabor forte, como repolho e couve-flor em panela destampada e em quantidade maior de água. Cozinhá-las por muito tempo produz sabor indesejado e escurecimento da cor.