Os defumados podem ser definidos como sendo aqueles produtos que após o processo de salga e cura são submetidos à defumação, para conferir-lhe aroma e sabor característicos, além de maior vida de prateleira, pela desidratação parcial.

Umas das funções importantes do sal na indústria de produtos cárneos é sua ação sobre a trama protéica que rodeia as células gordurosas, desempenhando um papel bacteriostático muito importante na conservação desses produtos.

Em alimentos que contêm altos teores de açúcar, apenas os microrganismos osmofílicos têm capacidade de se desenvolver, no entanto, podem ser destruídos, aliando-se a adição de açúcar a outros métodos de conservação, como o calor ou aumento da acidez.

Atmosfera controlada consiste no uso de atmosfera com determinada mistura de gases que se mantém constante durante todo o período de armazenamento.

O acondicionamento a vácuo é a modalidade de atmosfera controlada na qual retira o ar do interior da embalagem sem que este seja substituído por outro gás.