O método de redutase, baseado no consumo, por bactérias, de oxigênio presente no leite, é um indicador de contaminação do alimento; esse método consiste no aumento do potencial de oxirredução, causando a descoloração de uma solução preparada com azul de metileno.

A A_w de um determinado alimento é diretamente proporcional ao seu teor de umidade, ou seja, alimentos com maior teor de umidade apresentam valores mais elevados de A_w.

A defumação confere aos produtos cárneos, após o processo de cura, cheiro e sabor característicos, sem alterar a vida de prateleira do produto.

Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue os itens a seguir.

Na produção de queijos, a lactose é acidificada para promover a sua precipitação, que pode ser obtida também por hidrólise não enzimática.

Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue os itens a seguir.

Tanto a perda de umidade quanto a diminuição do dióxido de carbono do ovo provocam o aumento do pH do albúmen e da gema, o que reduz a porcentagem de albúmen e, consequentemente, ocasiona a perda de peso do alimento.

Julgue os próximos itens, relativos a processos laboratoriais na ciência e tecnologia de alimentos.

A calibração de instrumentos analíticos pode ser substituída por verificações esporádicas, desde que os equipamentos estejam funcionando normalmente.

Julgue os seguintes itens, relativos a segurança alimentar, nutrição e saúde.

A modernização da cadeia produtiva de alimentos vem contribuindo para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos na medida em que minimiza a possibilidade de introdução de novos riscos à saúde.

Os POPs devem incluir orientações detalhadas sobre a higienização das mãos e o uso de equipamentos de proteção individual pelos manipuladores, bem como sobre a limpeza das áreas de trabalho.

A empresa pode optar por não documentar as não conformidades encontradas durante as auditorias internas, desde que as ações corretivas sejam implementadas imediatamente, com a consequente resolução dos problemas.

A frequência de treinamentos sobre higiene e saúde para os manipuladores pode ser definida de acordo com a conveniência da empresa, sem necessidade de periodicidade fixa.