Prova Completa: Nutricionista (IF-CE

a iluminação do ambiente não interfere nas condições de segurança do trabalhador que esteja utilizando adequadamente o Equipamento de Proteção Individual – EPI.

D

em um serviço de alimentação, o calor e o ruído são exemplos de riscos ambientais do tipo físico.

E

as bancadas em um serviço de alimentação devem ser adequadas à altura mediana dos funcionários, a fim de se evitar lesões por posturas irregulares.

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1920052 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs, é correto afirmar-se que

A

a salmonelose está bastante relacionada à ingestão de produtos à base de ovos crus e conservas caseiras.

B

o aquecimento do alimento, em temperaturas superiores a 60°C (setenta graus Celsius), por um tempo máximo de 30 (trinta) minutos, garante a completa destruição de perigos biológicos.

C

infecções de origem alimentar, como o botulismo, resultam da ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, enquanto as toxi-infecções alimentares estão relacionadas à ingestão de toxinas produzidas por microrganismos, como no caso da Hepatite A.

D

podem ser ocasionadas pela presença de perigos biológicos, físicos ou químicos nos alimentos.

E

o acondicionamento do alimento sob refrigeração é condição suficiente, para evitar uma doença de origem alimentar.

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1920051 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A respeito do desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, é correto afirmar-se que

A

a conservação do alimento, em temperaturas inferiores a 5°C (cinco graus Celsius), é eficaz para a destruição dos microrganismos patogênicos.

B

o calor úmido é mais eficiente que o calor seco, para destruir microrganismos.

C

para os microrganismos psicrotróficos, quanto mais baixa for a temperatura, maior será a sua velocidade de crescimento.

D

o crescimento microbiano independe de fatores físicos ambientais, estando estreitamente relacionado a fatores químicos, como a presença de vitaminas e fontes de carbono.

E

as bactérias patogênicas têm crescimento acelerado em concentrações superiores a10% de sal (NaCl), sendo a adição de sal um método ineficaz para a conservação de alimentos.

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1920050 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Serviços de Alimentação

Considere um serviço de alimentação que atenda 650 pessoas diariamente e sirva salada crua de alface (per capita = 15g), tomate (per capita = 40g), cebola (per capita = 10g) e pimentão (per capita = 10g), duas vezes por semana, apenas no horário do jantar. Sabendo-se que os fatores de correção para alface, tomate, cebola e pimentão são 1,51; 1,18; 1,08 e 1,34, respectivamente, a quantidade de cada vegetal a ser comprada, para o consumo em 2 semanas, será

A

38,26 kg de alface, 72,06 kg de tomate, 16,24 kg de cebola e 18,54 kg de pimentão.

B

29,445 kg de alface, 61,36 kg de tomate, 14,04 kg de cebola e 17,420 kg de pimentão.

C

14,72 kg de alface, 30,68 kg de tomate, 7,02 kg de cebola e 8,710 kg de pimentão.

D

65,78 kg de alface, 142,52 kg de tomate, 18,08 kg de cebola e 14,60 kg de pimentão.

E

58,89 kg de alface, 122,72 kg de tomate, 28,08 kg de cebola e 34,84 kg de pimentão.

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1920049 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Serviços de Alimentação

Em um serviço de alimentação, é falso afirmar-se que

A

o alimento descongelado deve ser mantido sob refrigeração, quando não for imediatamente utilizado.

B

é preciso evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus e prontos para consumo, objetivando diminuir o risco de contaminação cruzada.

C

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, em temperatura inferior a 4 ºC, deve ser de 8 dias.

D

os alimentos preparados que tenham sido submetidos à cocção devem ser conservados em temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus Celsius), por, no máximo, 6 (seis) horas.

E

as telas milimetradas, utilizadas no sistema de exaustão, devem ser removíveis, para facilitar a limpeza.

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1920048 Ano: 2016
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Planejamento, execução e avaliação de cardápios

Assinale com “V” as alternativas verdadeiras e com “F”, as falsas.

( ) O tipo de cardápio interfere nos custos diretos de um serviço de alimentação.

( ) Em uma Unidade Produtora de Refeições, o custo com matéria-prima envolve o custo direto com gêneros alimentícios e produtos descaráveis.

( ) Considerando-se a produção de alimentos, os custos indiretos dizem respeito às despesas com mão de obra e manutenção de equipamentos.

( ) A ficha técnica de preparo é considerada um instrumento eficiente para o planejamento de cardápios e uma ferramenta de apoio para a avaliação dos custos da preparação.

A sequência correta é

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1920047 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Recebimento e transporte de mercadorias

Em relação ao transporte do alimento preparado, estão corretas as afirmações abaixo, exceto

A

o armazenamento adequado do alimento preparado em caixas térmicas de transporte garante sua conservação e dispensa o monitoramento de temperatura.

B

o armazenamento e o transporte do alimento preparado devem ocorrer em condições de tempo e temperatura ideais para a preservação da qualidade higiênico-sanitária.

C

os veículos utilizados no transporte de alimentos prontos para o consumo não devem transportar outras cargas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária das preparações.

D

segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, publicada pela ANVISA, os alimentos preparados que aguardam o transporte devem ser identificados, sendo obrigatória a informação do prazo de validade.

E

os meios de transporte do alimento preparado devem ser dotados de cobertura para proteger a carga.

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1920046 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas,

I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.

II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento

III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.

IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.

Estão corretas as afirmações

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1920045 Ano: 2016
Disciplina: Legislação Específica das Agências Reguladoras
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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ANVISARDCs

De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar-se que

A

é desnecessária a elaboração dos POP de higienização do reservatório, quando ela for realizada por empresa terceirizada.

B

é dispensável a determinação da carga horária do programa de capacitação dos manipuladores.

C

os POP não precisam ser aprovados pelo responsável pelo estabelecimento, desde que sejam elaborados e assinados por profissionais habilitados.

D

os serviços de alimentação que dispõem do Manual de Boas Práticas atualizado não precisam estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados.

E

os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores.

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