A atividade de água (!$ a_w !$) pode ser definida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento com relação à pressão. Com relação à aw nos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

Sobre o congelamento dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

Considerando o tema análise sensorial, classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) A probabilidade de o julgador acertar ao acaso nos testes triangular e duo-trio é de 1/3.

( ) A probabilidade de o julgador acertar ao acaso no teste comparação pareada é de 1/2.

( ) Os julgadores utilizados nos métodos descritivos devem ser selecionados e treinados.

( ) A escala hedônica é utilizada nos métodos subjetivos e expressa o grau de gostar.

Com relação aos métodos e técnicas utilizados na análise microbiológica de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

Com relação à deterioração de alimentos pela ação de micro-organismos, assinale a alternativa INCORRETA:

Com relação às alterações que acontecem no leite, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) A pasteurização é um tratamento eficiente para eliminar todos os micro-organismos responsáveis pela formação de sabores e odores estranhos no leite.

( ) São exemplos de alterações no leite provocadas por micro-organismos: rancidez, alterações na viscosidade e mudanças na cor.

( ) O leite quando submetido ao calor é um excelente substrato para a reação de Maillard, devido ao seu teor em proteínas, lactose, pH favorável e tamponantes como o citratos e fosfatos.

( ) O gênero Clostridium é formado por bactérias esporuladas, que produzem gases responsáveis pelo estufamento precoce em queijos.

Na realização das atividades de laboratório, se o procedimento adequado não é seguido, muitas situações de risco podem ser criadas. Classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) O uso de jaleco é obrigatório, seu comprimento deve ser abaixo do joelho e deve ter mangas longas, bem como ser confeccionado em tecido resistente não inflamável, de preferência algodão.

( ) Quando da utilização de fontes de aquecimento com chama, jamais manter nas proximidades substâncias combustíveis ou inflamáveis.

( ) Na transferência de reagentes líquidos, deve-se proceder à pipetagem com o auxílio da boca sempre que se julgar que o material pipetado não oferece risco elevado.

( ) Em caso de incêndio, deve-se utilizar somente água para extinção do fogo.

( ) Em caso de substância química entrar em contato com a pele, deve-se lavar com água e detergente neutro, esfregando-se bem a pele para garantir a remoção total da substância.

Com relação aos meios de cultura utilizados em análises microbiológicas de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA:

São funções dos nitratos e nitritos em produtos cárneos, EXCETO:

O desenvolvimento de micro-organismos nos alimentos é afetado por fatores intrínsecos e extrínsecos a esse alimento. No Quadro 1 são apresentados os valores de alguns destes fatores referentes a três bactérias A, B e C.

Quadro 1. Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento das bactérias A, B e C.

Com base nas informações apresentadas no Quadro 1, analise as afirmações I, II e III e assinale a alternativa CORRETA:

I- A bactéria C não poderia se desenvolver em um alimento de pH 5,0, pois seria inativada pelo pH do alimento.

II- Em alimentos refrigerados, sob temperatura de 4°C ou inferior, nenhum dos micro-organismos presentes no quadro 1 é capaz de desenvolver.

III- Em carnes curadas, cuja atividade de água encontra-se entre 0,87 a 0,95, somente a bactéria B é capaz de desenvolver.