A determinação de cinzas de um alimento representa o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO₂, H₂O e NO₂. Sobre essa determinação em alimentos, afirmar-se que:

I. O teor de cinzas solúveis em ácido é utilizado no controle de qualidade de alimentos para indicar fraude por adição de areia.

II. O teor de cinza, dependendo das condições da incineração e da composição do alimento, é constituído de óxidos e/ou sais de macro e micro-nutrientes além de indicar também a presença de resíduos metálicos tóxicos (Pb e Hg) presentes na amostra.

III. O teor de cinzas alcalinas e ácidas é utilizado para a determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas.

IV. A determinação de cinzas é importante no controle de qualidade das fermentações, uma vez que certos componentes minerais do alimento podem aumentar ou mesmo impedir o processo.

Estão corretas apenas as afirmativas

A higiene (operação de limpeza e sanitização) na indústria alimentícia é de fundamental importância para o controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, à segurança e qualidade destes, a fim de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação dos produtos por microorganismos, especialmente pelos de ação patogênica) e problemas relacionados à saúde pública. Sobre os procedimentos de higienização industrial, é correto afirmar que:

I. A etapa de lavagem, quando efetuada de forma adequada, é uma operação de grande importância, pois reduz a quantidade de resíduos aderentes aos equipamentos resultando em remoção de até 90% do material solúvel presente.

II. As operações de limpeza, na pasteurização de laticínios, são dificultadas quando há utilização de temperatura excessiva devido à formação de incrustações de sais de cálcio e magnésio, conhecidas como “pedra de leite”.

III. Os compostos de limpeza, à base de ácidos orgânicos, são corrosivos.

IV. A água utilizada na pré-lavagem deve ser aquecida entre 38-45ºC para não ocasionar coagulação (desnaturação) de proteínas e solidificação de gorduras nas superfícies.

Estão corretas apenas as afirmativas

O processamento tecnológico de alimentos envolve o uso de operações que acabam alterando, com maior ou menor efeito, a qualidade dos alimentos. Analise as afirmativas abaixo, relativas à utilização de algumas dessas operações, marcando verdadeiro (V) ou falso (F) para cada uma:

I. Operações como limpeza, seleção e classificação possuem pouco ou nenhum efeito na qualidade nutricional dos alimentos por não utilizarem calor.

II. As operações que separam intencionalmente componentes dos alimentos, como descascamento, redução de tamanho, extração por solventes, alteram a qualidade de cada fração comparada com a matéria-prima.

III. O processamento térmico é responsável por perdas, principalmente, nas vitaminas lipossolúveis.

IV. Operações como secagem e desidratação retardam a oxidação, considerada como a segunda causa mais importante de mudanças nutricionais.

A sequência correta, de cima para baixo, é

O uso de embalagens metálicas apresenta várias vantagens pela sua praticidade, versatilidade, facilidade de transporte e prazos longos de validade dos produtos. Entretanto após o processamento do enlatado, podem ocorrer alterações microbiológicas como a deterioração do tipo “flat sour”, causada por micro-organismos termofílicos do gênero

As transformações que ocorrem a partir da captura do pescado são consideradas etapas fundamentais para a qualidade, visto que agregam valor à matéria-prima, possibilitando uma maior vida útil e novas opções de consumo. Sobre as transformações e o manejo pós-captura do pescado, é correto afirmar que

I. o surgimento de odores perceptíveis é resultado da decomposição de lipídios, particularmente ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa da família ω3 (AGPI ω3), presentes em triglicerídeos.

II. o pescado, na captura, se debate e morre por asfixia, com depleção acentuada dos níveis de glicogênio muscular e, por conseguinte, acumula pequenas quantidades de ácido láctico, o que é refletido nos elevados níveis de pH.

III. o pescado, após captura, se não estiver eviscerado, o tecido muscular pode não estar contaminado, mas pode adquirir odor desagradável, em virtude da decomposição de alimentos do trato intestinal e sua difusão, acelerado pela ação de enzimas digestivas, que perfuram as paredes intestinais, abdominais e as vísceras, com elevada autólise.

IV. a atividade enzimática nos tecidos do peixe é, via de regra, baixa, com a autólise contribuindo para acentuar o sabor, mas também para uma rápida putrefação por parte da contaminação por bactérias.

Estão corretas apenas as afirmativas

O amido constitui a mais importante reserva de nutriente em todas as plantas superiores, ocorrendo principalmente em sementes, tubérculos, rizomas, bulbos e também em algas, a partir dos quais é processado, constituindo um dos elementos mais importantes da alimentação humana. Sobre as reações de gelificação e retrogradação do amido em alimentos processados, afirma-se que:

O fluxograma abaixo (fig. 1), referentes à questão, esquematiza a sequência geral de operações em uma agroindústria que processa arroz e óleo para fins comestíveis.

Figura 1: Sequência de operações em uma agroindústria de arroz

Na etapa de secagem (Figura 1), 80 toneladas por hora de arroz in natura (F1), com 25 % de umidade em massa, são alimentados em um secador de tambor rotativo. Os grãos secos (AS) saem do secador com 14 % de umidade. A corrente AS, em toneladas por hora, é de aproximadamente

A manteiga é um derivado lácteo obtida por um processo mecânico, cuja finalidade é a de unir os glóbulos de gordura e incorporar as partículas líquidas. Com relação ao processo de obtenção da manteiga, pode-se considerar que

Um dos problemas mais graves que pode ocorrer no processamento de alimentos está na possibilidade da deposição de resíduos orgânicos dos alimentos seguida da sua colonização por micro-organismos. Isso resulta na formação de biofilmes microbianos, com elevado risco de contaminação e difícil remoção nos procedimentos de limpeza e sanitização. Analise as afirmativas a seguir sobre as características dos biofilmes microbianos, assinalando verdadeiro (V) ou falso (F) para cada uma.

I. Nos biofilmes, há disponibilidade de nutrientes e cooperatividade metabólica sem, no entanto, ocorrer aquisição de novas características genéticas.

II. Nos biofilmes, ocorre o mecanismo de comunicação denominado “sensor de quorum” (quorum sensing).

III. Nos biofilmes, muitos genes de virulência deixam de ser expressos somente quando a densidade populacional atinge um determinado ponto, da mesma forma que a capacidade de captar DNA do meio externo, a bioluminescência, etc.

IV. Cerca de 90% das bactérias encontradas na natureza se encontram em biofilmes.

A sequência correta, de cima para baixo, é

A aparência de um alimento concorre grandemente para a sua aceitabilidade, razão pela qual a cor é uma propriedade importante tanto em alimentos frescos como em processados. Na composição da cor dos alimentos, estão envolvidos os pigmentos naturais dos tecidos vegetais e animais e o uso de corantes artificiais. Sobre os corantes naturais, é correto afirmar que

I. as clorofilas e as heminas são compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica encontradas em vegetais e animais respectivamente.

II. as betalaínas são compostos isoprenóides encontrados exclusivamente em animais.

III. os flavonóides são compostos heterocíclicos, contendo oxigênio, encontrados somente em vegetais.

IV. os carotenóides são compostos nitrogenados encontrados somente em vegetais.

Estão corretas apenas as afirmativas