A salsicha é um dos mais populares produtos cárneos produzidos no Brasil. Sobre o processo de fabricação da salsicha, leia as sentenças:

I) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas miofibrilares.

II) A salsicha pode ser produzida nas formas “frescal” ou “cozida”.

III) Na fase de preparação da emulsão, é importante manter a mistura em temperaturas entre 3 e 11°C para garantir a estabilidade.

IV) É proibida a adição de proteína de origem vegetal em qualquer tipo de salsicha.

V) A estabilidade da emulsão e a formação do gel cárneo com a textura desejada é obtida pela desnaturação da proteína mediante aplicação do tratamento térmico.

Assinale a sequência que apresenta apenas as afirmativas CORRETAS.

O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:

Na apertização de produtos cárneos, é fundamental conhecer os parâmetros de resistência térmica dos microrganismos-alvo para o estabelecimento do processo térmico adequado. Sobre esses parâmetros, classifique as sentenças como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.

( ) O valor D (tempo de redução decimal) varia em função exclusivamente da temperatura de processo.

( ) O valor D é o tempo necessário para destruir 90% dos microrganismos presentes.

( ) O valor Z (constante de resistência térmica) é a fração de microrganismos que resistiram ao processo.

( ) O tratamento 12 D é indicado para produtos pouco ácidos que serão submetidos à apertização.

( ) O valor D para esporos bacterianos termófilos é menor do que para bactérias mesófilas não esporuladas.

( ) Na aplicação de um tratamento 5D teremos um percentual de células sobreviventes de 0,1%.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate. Leia as sentenças abaixo:

I) O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne DFD).

II) A carne PSE (pálida, seca e elástica) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular.

III) As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.

IV) O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e, consequentemente, do pH.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):

As proteínas da carne podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em três grandes grupos. São eles:

A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. No entanto, o leite UHT pode sofrer algumas alterações durante o processamento e/ou armazenamento. Sobre as alterações ocorrentes, classifique as orações como (V) para VERDADEIRAS ou (F) FALSAS:

( ) No processamento de leite UHT são permitidos os aditivos estabilizantes e aromatizantes naturais para minimizar as alterações pós-processamento.

( ) As proteases e lipases produzidas por bactérias psicrotróficas durante o armazenamento do leite cru refrigerado resistem ao tratamento térmico UHT, podendo causar alterações pósprocessamento.

( ) Uma das alterações ocorrentes durante o processo UHT é a reação de Maillard, o que contribui para a menor aceitação do produto.

( ) O sabor forte sulfuroso é provocado pela liberação de sulfidrilas decorrente da desnaturação da lactoglobulina.

( ) Pode ocorrer desnaturação das proteínas do soro durante o processo UHT.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

O iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com o cultivo protossimbiótico de culturas lácticas específicas, podendo ser complementadas com outras bactérias ácido lácticas. Assinale a alternativa abaixo que apresenta CORRETAMENTE as duas culturas que obrigatoriamente devem ser utilizadas na fabricação do iogurte:

De acordo com a legislação brasileira (Instrução Normativa do MAPA n° 62/2011), o leite pasteurizado deve ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se de resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC. Sobre a pasteurização do leite nas condições descritas, assinale a alternativa INCORRETA.

Com relação ao tópico de tecnologia de processamento de pescado, avalie as afirmativas abaixo classificando-as como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.

( ) Em geral, os miotomas têm a forma de W e vão desde a superfície até a coluna vertebral, inclinando-se de maneira típica de acordo com a classe do peixe.

( ) K é o índice avaliado pela razão entre a quantidade total de HxR (inosina) e Hx (Hipoxantina) e o nível total de ATP e seus produtos de degradação no músculo do pescado.

( ) O músculo escuro contém mais mitocôndrias e menos reticulo endoplasmático do que as fibras brancas.

( ) O músculo escuro recebe cerca de 10 vezes mais sangue que o músculo branco. Também contém maiores concentrações de lipídeos e vitaminas do complexo B e varia sua composição em função da sua localização.

( ) O músculo branco possui altos valores de atividade água e é muito uniforme, indiferente de sua localização.

Assinale a alternativa que representa a sequência CORRETA das mesmas de cima para baixo.

Os agentes antimicrobianos utilizados para inibir ou destruir populações de microrganismos podem sofrer grande influência de fatores ambientais, assim como das características biológicas das células. Classifique as variáveis importantes a serem consideradas quando se quer avaliar a eficiência de um agente microbicida como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) Tamanho da população microbiana: populações maiores levam mais tempo para morrer do que populações menores.

( ) Tempo de exposição ao agente microbicida: quanto maior o tempo de exposição, maior será o número de células mortas.

( ) Intensidade ou concentração do agente microbicida: quanto menor a intensidade ou concentração, menor tempo leva para destruir uma população microbiana.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.