Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia:

Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) estabelecidos pela Anvisa, referente às boas práticas de fabricação aplicadas aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, assinale a alternativa que NÃO apresenta um POP obrigatório:

A rancificação dos lipídios é caracterizada pela formação de odor e sabor indesejável nos produtos. Sobre este processo de deterioração, leia as sentenças:

I) Pode ser de natureza oxidativa ou lipolítica (hidrolítica).

II) Na rancidez hidrolítica ocorre a liberação de ácidos graxos livres voláteis de baixo peso molecular.

III) O índice de TBA (ácido tiobarbitúrico) é utilizado para avaliar o grau de insaturação dos ácidos graxos.

IV) Enzimas microbianas, como as produzidas pelas Pseudomonas, causam a rancidez hidrolítica.

V) Os tocoferóis são pró-oxidantes.

Assinale a alternativas INCORRETAS

Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e viscoelástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se progressivamente menos solúvel, e as moléculas de amido precipitam. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:

As enzimas possuem um grande papel na indústria de alimentos, sendo classificadas de acordo com o substrato sobre o qual atuam e sobre o produto formado. Um dos grupos de enzimas de interesse são as invertases. Dessa forma, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função das invertases:

Com objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança na produção de alimentos, a ISO (International Organization for Standardization) e o Codex Alimentarius firmaram uma cooperação que criou uma norma que estabelece os requisitos para um sistema de gestão da segurança em todas as etapas da cadeia da produção de alimentos. Assinale a alternativa CORRETA que corresponde a referida norma.

Dentre as alterações da cor da carne provocadas por microrganismos produtores de pigmentos, assinale a alternativa INCORRETA.

Na produção de frutas, um dos índices utilizados para avaliar a maturação é o “Ratio”. Assinale a alternativa que define este parâmetro.

Os compostos fenólicos compreendem um grande grupo de substâncias orgânicas presentes nos vegetais. Assinale a alternativa que NÃO apresenta um composto fenólico.

Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, assinale a alternativa INCORRETA.