A água faz parte do grupo de ingredientes essenciais no processo de panificação e desenvolve importância primordial na formação da massa. Sobre as funções da água na panificação, analise as assertivas a seguir:

I Possibilita a ação das enzimas.

II Melhora a característica da crosta.

III Controla a maciez e palatabilidade do pão.

IV Possibilita a formação do glúten.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

A fermentação secundária diz respeito ao período da maturação da cerveja. É a etapa em que, após a fermentação primária, o extrato fermentável residual da cerveja continua a ser lentamente fermentado. Diante disso, marque a alternativa que NÃO representa o objetivo da maturação.

A defumação é empregada com o objetivo de conservação dos alimentos e tem como princípio a perda de água devido o contato com o calor e fumaça, resultando em mudanças nas suas características organolépticas. Diante do exposto, marque a alternativa CORRETA:

De acordo com a Instrução Normativa n° 1, de 7 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, o suco de caju clarificado é uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale L.), por meio de processo tecnológico adequado. Marque a alternativa que representa as características físico-químicas adequadas para a cajuína.

Além da função de preservar o produto, as embalagens desempenham outras funções. Analise as assertivas a seguir:

I - Proteger o produto contra danos ambientais.

II - Facilitar o transporte do produto.

III - Melhor apresentação do produto.

IV - Favorecer alterações física, químicas e microbiológicas.

V - Fornecer informações do produto ao consumidor.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

Durante a produção do iogurte, a lactose é transformada em ácido láctico, o qual será o agente da coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático. Assinale a alternativa que contém as duas espécies responsáveis pelo processo fermentativo em iogurtes:

Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que os alimentos sejam mais desejáveis e de aspecto mais agradável, e são classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Assinale a alternativa que apresenta polissacarídeo de reserva dos vegetais e de reserva do tecido animal, respectivamente:

Os lipídeos, conhecidos no meio nutricional como gorduras, são um grupo de moléculas caracterizadas por serem insolúveis na água e solúveis em solventes orgânicos. Sobre as funções e/ou aplicações dos lipídeos na agroindústria, analise as assertivas abaixo e em seguida assinale a alternativa CORRETA:

I - Entre componentes desse grupo de princípios imediatos, há compostos que, por sua natureza anfifílica, constituem excelentes estabilizantes.

II - São suscetíveis a fenômenos de deterioração que provocam alterações nas caraterísticas sensoriais dos alimentos.

III - Desempenham importantes papéis tecnológicos como: emulsificantes, texturizantes, aromatizantes e umectantes.

O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e de outros açúcares redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz a um conjunto de reações complexas conhecidas como:

As proteínas são macromoléculas interessantes com várias propriedades químicas, físicas e biológicas nos organismos vivos. Pensando numa alimentação equilibrada e um corpo saudável, não podemos deixar de lado as proteínas, que participam de todas as estruturas do corpo, além de contribuírem para a formação dos músculos e muitas funções do sistema nervoso e de defesa. Assim sendo, assinale a opção que NÃO apresenta uma função fisiológica das proteínas: