A recomendação para o consumo de hortaliças e frutas, especialmente aquelas que são consideradas fontes de licopeno, é universal para a prevenção de determinadas doenças. Isso porque a estrutura química do licopeno possibilita, entre outros, o sequestro do oxigênio singlete, a remoção de radicais peróxidos, a modulação do metabolismo carcinogênico.

As evidências científicas têm mostrado que, com relação ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, no conjunto da alimentação, não são os componentes dietéticos específicos que são problemáticos, mas a sua contribuição para a densidade energética da alimentação.

As reações oxidativas que ocorrem com as moléculas de lipídios, no preparo de alimentos em fast-foods, podem levar à formação de radicais livres que reagem com os lipídios insaturados das membranas celulares, alterando o DNA. Por isso, esse tipo de alimentação foi classificado como “convincente” quanto à probabilidade de favorecer o desenvolvimento de diferentes tipos de câncer.

O selênio é reconhecidamente um agente quimiopreventivo promissor, e seus efeitos devem-se ao seu papel antioxidante ou por ser gerador de metabólitos com ação anticarcinogênica. O uso de suplementação com selênio na prevenção e controle dessa doença é consenso entre os pesquisadores.

Quanto ao consumo de alimentos gordurosos (passo 3), observa-se uma adesão próxima à do consumo de frutas e hortaliças (< 50%). Esse achado, alinhado ao consumo de frutas e hortaliças, é compatível com a transição nutricional em curso no país, no qual a contribuição dos lipídios no valor energético total da dieta ultrapassa o percentual recomendado.

Frutas e hortaliças, por serem fontes de fibras alimentares, entre outras substâncias, podem promover efeitos como laxação, atenuação do colesterol e da glicose do sangue. As pectinas são constituídas por micelas e, portanto, intensificam as funções fisiológicas do tubo digestivo, apesar de não atuarem na absorção de toxinas.

Um viés apresentado pelo PARA relaciona-se ao fato de que a concentração da substância tóxica nas amostras analisadas, determinada para o cálculo da ingestão, considera que as características do alimento na comercialização nem sempre refletem as reais condições de consumo.

A caracterização do risco é a estimativa qualitativa ou quantitativa de um efeito adverso a um dado organismo ou população. Para o cálculo da margem de exposição a uma substância química, sob o ponto de vista da saúde pública, alguns autores aplicam o MOE, pois permite avaliar a diferença toxicocinética e toxicodinâmica.

O NOAEL (no observed adverse effect level), a ingestão diária aceitável (IDA), a PMTDI (provisional maximum tolerable daily intake) e a PTWI (provisional tolerable weely intake) representam a quantidade da substância presente no alimento que pode ser ingerida diariamente e ao longo da vida sem que ocorram efeitos adversos.

O risco avaliado no PARA depende do grau de toxicidade da substância, da quantidade à qual o indivíduo ou a população foram expostos, do estado nutricional do infectado, da via de absorção, do tempo de exposição e da forma de excreção; sendo que a exposição crônica do indivíduo/da população a tais substâncias é relevante, uma vez que são potencialmente carcinogênicas.