A ingestão de alimentos contaminados por chumbo, um elemento tóxico sistêmico, produz no organismo diferentes quadros de intoxicação, variando, em seu estágio inicial, desde anemia até, em estágios mais avançados, grave comprometimento do sistema nervoso.

A presença de pedaços de vidro, pedaços de metal, osso ou madeira ou outro material estranho ao alimento representa perigo físico para o consumidor e, para minimizá-lo, algumas indústrias utilizam dispositivos, tais como detectores de metal e máquinas de raios X para localizá-los e controlar a qualidade da matéria-prima e do ambiente de processamento.

A contaminação de alimentos por cistos maduros de Entamoeba histolytica pode ocorrer de forma indireta, como alimentos mantidos em locais desprotegidos e sujeitos ao contato de poeira contendo cistos. Ao contrário de outras amebas, essa espécie de protozoário tem atividade patogênica em humanos provocando amebíase.

O mecanismo de contaminação humana pelo Ascaris lumbricoides ocorre pela ingestão de alimentos com cistos e trofozoítos originados, geralmente, de matéria fecal de animais infectados.

As moscas sinantrópicas (domésticas, varejeiras e de ralos) estabelecem um padrão de contaminação cruzada no qual coletam microrganismos patogênicos presentes no lixo, nas fezes e na sujeira em geral, transportando-os para alimentos prontos para consumo, quando pousam sobre eles.

Quanto à composição lipídica, no músculo das aves, há maior proporção de gordura insaturada quando comparado ao de suínos que, por sua vez, é mais insaturada que a de bovinos ou ovinos.

As proteínas musculares correspondem a 50%, ou mais, dos componentes sólidos das carnes, independentemente da concentração de lipídios, sendo esse percentual bastante variável entre os animais de abate.

A irradiação ionizante permite o controle bacteriano em carnes frescas, o aumento no tempo de prateleira e previne a formação de radicais livres que podem induzir a oxidação lipídica e outras mudanças químicas indesejáveis.

A utilização do cloreto de sódio na conservação das carnes tem o efeito de desidratar, modificar a pressão osmótica e impedir o crescimento microbiano, sendo que, na concentração de 5%, o sal inibe o crescimento de bactérias anaeróbias.

As propriedades funcionais dos lipídios comparativamente às das proteínas e carboidratos são as que mais se destacam em função de sua reatividade com as demais macromoléculas, sendo as mais características a emulsificação, a geleificação e a viscosidade.