A concepção legal e atual de VISA no Brasil denota que, além da natureza restritiva de eliminar, diminuir ou prevenir riscos, deve-se contemplar uma esfera intervencionista do Estado para garantir o atendimento a necessidades de saúde ou resolução de problemas que dificultam a integralidade da atenção.

O reconhecimento da VISA como responsabilidade indelegável do Estado e como componente indissociável do Sistema Único de Saúde (SUS) é a base estratégica do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, entendendo-se que esse campo da saúde pública é, também, arena de conflitos e espaço privilegiado de intervenção para a defesa dos interesses sanitários e coletivos.

A VISA constitui-se em uma subárea da saúde pública, caracterizando-se como campo de saberes interdisciplinares e práticas sanitárias, técnicas, políticas e jurídicas.

O conceito epidemiológico de risco é fundamental e suficiente para fundamentar as intervenções da vigilância sanitária, devido à natureza da proteção à saúde.

Internacionalmente, há semelhança entre as competências do setor saúde e as funções da VISA, entre as quais estão a normatização e o controle sanitário de bens, de produção, armazenamento, guarda, circulação, transporte, comercialização e consumo das substâncias e produtos de interesse da saúde, suas matérias-primas, coadjuvantes de tecnologias, processos, equipamentos e embalagens.

No histórico da VISA brasileira, sabe-se que, sob a vigência da 1.ª Constituição Republicana, foi estabelecido o Regulamento Sanitário Federal que regulamentava os mais distintos objetos de interesse da saúde, e também o termo vigilância sanitária era usado tanto para o controle sanitário de pessoas doentes ou suspeitas de doenças transmissíveis, quanto para estabelecimentos e locais. No caso de alimentos, a falsificação era enquadrada por lei como crime inafiançável.

Espécies de Aeromonas estão amplamente distribuídas na natureza e são encontradas em alimentos como pescados, carnes, laticínios e aves. A intoxicação por essa bactéria pode manifestar-se por diarreia toxigênica, desinteria clássica ou, ainda, uma associação de ambas, sendo que infecções intensas tendem a não responder à antibioticoterapia.

Intoxicações alimentares causadas por Escherichia coli manifestam-se após um período de incubação que pode variar entre 3 dias a 5 dias e com duração de 12 horas a 24 horas.

O mecanismo de patogenicidade de espécies do gênero Salmonella frequentemente inclui septicemia pelo processo de translocação bacteriana.

Staphylococcus aureus produzem enterotoxinas termoestáveis no alimento e multiplicam-se em valores baixos de AaE, podendo reproduzir-se em altas concentrações de sal ou açúcar. Os alimentos mais frequentemente envolvidos como veículo são carnes e frango cozidos, presunto, saladas de batatas, leite, queijo e cremes.