O peso ao nascer é o primeiro diagnóstico nutricional, feito imediatamente após o nascimento. Esse peso reflete os problemas nutricionais ocorridos durante a gestação. Considera-se ponto de corte para baixo peso ao nascer:

A estimativa de ganho de peso semanal para uma gestante baixo peso com 16 semanas de gestação, segundo o SISVAN é de, em Kg:

Nos procedimentos de diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional de idosos, a Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN utilizará como critério prioritário o sistema de classificação do Índice de Massa Corporal (IMC), recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Os pontos de corte estabelecidos por LIPSCHITZ (1994) entende-se que um idoso como IMC igual a 26,5 encontra-se:

Além do IMC, outro parâmetro que poderá ser utilizado para adultos na Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN, com objetivo de complementar o diagnóstico nutricional, é a relação:

Hortaliças são alimentos que, por suas características de composição devem ser consumidos com o máximo de frescor, havendo pequena tolerância para a conservação sob refrigeração e congelamento, sendo, nesse último caso necessária a inativação enzimática feita por:

A lecitina contida na gema de ovo tem grande função na indústria de alimentos; um exemplo clássico dessa aplicação é a maionese, em que as gemas são batidas para a incorporação lenta de óleo vegetal. Essa atividade é conhecida como:

O soro do leite produzido pela indústria é rico em proteínas mais solúveis que a caseína, que compreendem aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Comercialmente, essas proteínas têm importância na produção de whey protein e queijo:

A mioglobina é a hemoproteína responsável pelas diferenças na cor dos músculos. Cortes de carne expostas ao ar devem apresentar-se com coloração típica, vermelho brilhante pela presença de:

Um aspecto relevante no preparo das leguminosas em técnica dietética refere-se ao seu conteúdo de oligossacarídeos que, quando consumidos, ficam disponíveis para o metabolismo da microbiota intestinal. Isso justifica a utilização da técnica de remolho para esse grupo de alimentos, pois a água de remolho:

A etapa de cocção de grãos de arroz tem início com a dextrinização dos grãos polidos. Quando gelatinizados, amidos que passam pela dextrinização resultam e produtos viscosos, mas que resistem à formação de gel. São características do processo de dextrinização o uso de calor: