Considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença Transmitida por Alimentos (DTA), a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição, adotou a Resolução - RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001, cujo Art. 1º aprova o Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos.

Em seu Anexo I, o documento acima citado, estabelece Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos. Sabendo-se que M é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável, em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis. Assinale a alternativa CORRETA.

Analise a afirmativa sobre o processo de pasteurização.

“Segundo o Art. 510 do RIISPOA, entende-se por leite UAT ou UHT (ultra-alta temperatura) o leite homogeneizado submetido, durante __________, a uma temperatura entre __________, mediante processo térmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a ________ e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.”

Marque a opção que completa CORRETA e respectivamente as lacunas.

De acordo com o Art. 262 do REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – RIISPOA, a graxaria é a seção destinada ao aproveitamento de matérias-primas gordurosas e de subprodutos não comestíveis. Uma das seções da graxaria é a seção de produtos gordurosos comestíveis. Nas alternativas a seguir estão relacionados os considerados produtos gordurosos comestíveis. Marque a alternativa INCORRETA.

De acordo com Título VII (Inspeção Industrial e Sanitária De Carnes e Derivados), Capítulo I - Inspeção "Ante-Mortem" do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, Art. 116 - É proibida a matança em comum de animais que no ato de inspeção "ante-mortem", sejam suspeitos das seguintes zoonoses:

Trata-se de um micro-organismo anaeróbico, cujo período de incubação é de 12 a 36 horas, produz esporos e toxinas termolábeis, encontrado com frequência no solo, em legumes, frutas e verduras. Os principais alimentos a ele associados são alimentos em conserva em lata e embutidos de carne, especialmente alimentos acondicionados em embalagens submetidas a vácuo, o que favorece seu crescimento. As características acima referem-se a

A conservação de alimentos, de forma geral, é feita tanto pelo emprego do frio como do calor. Os dois principais métodos de conservação de alimentos, utilizando-se o frio são a refrigeração e o congelamento. Este último, por sua vez. Pode ser realizado de forma lenta ou rápida. Assinale a alternativa INCORRETA quanto às características do congelamento lento e rápido.

A Instrução Normativa nº 22, de 4 de abril de 2003 oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o Anexo desta IN, determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratório Animal de Departamento de Defesa Animal. No Anexo, estão contidas as Normas de Recebimento de Amostras no Laboratório e o Item III refere-se às características sensoriais e ao preparo de amostras.

Assinale a alternativa CORRETA em relação às características sensoriais da MANTEIGA DA TERRA, OU DE GARRAFA, OU DO SERTÃO.

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. (Art. 475. Título VIII – Inspeção Industrial e Sanitária de Leite e Derivados – RIISPOA).

De acordo com o Art. 476, da mesma legislação acima citada, considera-se leite normal o produto que apresente

I. teor de gordura mínimo de 3% (três por cento).

II. acidez em graus Dornic entre 20 e 25 (vinte e vinte e cinco).

III. índice crioscópico mínimo - -55º C (menos cinquenta e cinco graus centígrados).

IV. lactose – mínimo de 5,3 (quatro e três décimos por cento).

V. extrato seco total – mínimo 11,5% (onze e cinco décimos por cento).

Marque a opção que apresenta as afirmativas CORRETAS.

As embalagens, no setor do alimento industrializado, criadas com o objetivo de proteger o produto, não mais ostentam somente este sentido de “prestação física”, adquirindo novas funções possíveis pela especialização e evolução de sua tecnologia e de novos métodos mercadológicos. A função fundamental das embalagens é de proteger o produto, porém funções adicionais a elas se incorporam como contingência natural do aprimoramento tecnológico sempre crescente e das novas modalidades introduzidas pelo marketing. Quanto às funções das embalagens, analise as afirmativas a seguir.

I. Proteger o conteúdo do produto sem por ela ser atacado

II. Favorecer ou assegurar, em processos de conservação, melhores resultados

III. Melhorar a apresentação

IV. Facilitar o transporte

V. Educar o consumidor

Marque a opção que apresenta as afirmativas CORRETAS.

Numa cidade “X”, durante o ano de 2015, foram identificados 100 novos casos de uma doença “Y” e verificadas 50 mortes devidas à doença. O número de casos conhecidos da doença “Y” no início de 2015 era de 600. Quais as taxas de incidência e de prevalência (por 100.000 habitantes), respectivamente, levando em consideração que a população da cidade “X” estimada do início ao fim do ano da doença “Y” era de 500.000 habitantes.