Em relação aos processos de conservação dos alimentos com uso do calor, relacione a sequencia e assinale a alternativa correta:

1- Branqueamento.

2- Pasteurização.

3- Tindalização.

4- Esterilização.

5- Apertização.

( ) Processo de aquecimento de frutas e hortaliças inteiras ou em pedaços, em água ou vapor, seguido do seu resfriamento rápido, para preservar o seu sabor, sua cor e seus valores nutricionais.

( ) É um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes

nos alimentos. A temperatura não passa de 100ºC sob pressão atmosférica normal e é utilizada quando os tratamentos térmicos com maior temperatura podem interferir nas características sensoriais dos produtos.

( ) Esse processo consiste em submeter os alimentos a uma temperatura superior a 100ºC. O calor inativa todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes, não permitindo que cresçam enquanto os alimentos estão devidamente estocados.

( ) Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasados em latas, vidros, plásticos autolaváveis e relativamente isentos de ar.

( ) É um processo pouco usado por ser demorado e custoso, sendo, todavia, interessante. A temperatura de trabalho varia de 60ºC a 90ºC, depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 h é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização necessária completa.

São pigmentos responsáveis pela coloração da carne e da beterraba, respectivamente:

Considerando os padrões alimentares não convencionais, preencha a lacuna assinale a alternativa correta:

Os alimentos são classificados em Ying (alimentos passivos) e Yang (alimentos ativos). A dieta é composta basicamente por grãos de cereais (50 – 65%), verduras (20 – 25%) e legumes (5 – 10%).

De acordo com a dietary reference intakes (DRI) a ingestão diária recomendada de vitamina B12 por lactantes entre 19 e 50 anos é de:

De acordo com as Diretrizes da Sociedade Brasileira de diabetes O cuidado nutricional em diabetes mellitus é uma das partes mais desafiadoras do tratamento e das estratégias de mudança do estilo de vida. Assinale a alternativa que não condiz com as recomendações nutricionais que são preconizadas.

De acordo com a Diretriz BRASPEN de Terapia Nutricional no Envelhecimento (2019), quando a terapia nutricional enteral (TNE) está indicada para idosos desnutridos ou em risco nutricional?

Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higienicossanitária do alimento.

Sobre as doenças Transmitidas por alimentos (DTAs), relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

I. Aflatoxinas.

II. Clostridum botulinum.

III. Staphylococcus aureus.

IV. Listeria monocytogenes.

( ) Bactéria patogênica Gram-positiva. Apresenta crescimento na faixa de 2,5°C a 4°C, e este microrganismo suporta repetidos congelamentos e descongelamentos.

( ) São bacilos Gram-positivos formadores de esporos. São anaeróbios estritos capazes de produzir toxinas proteicas causadores de intoxicação. O Ministério da Saúde do Brasil orienta que crianças menores de 2 anos não consumam mel para evitar o risco de serem contaminados por essa bactéria.

( ) Principal característica é a capacidade de se multiplicar à temperatura de refrigeração, em meios simples sem grandes exigências nutricionais.

( ) Gram-positivos, facultativas anaeróbias e quando vistos ao microscópio aparecem em forma de cacho de uva. O homem e os animais são os principais reservatórios dessa bactéria.

( ) São comumente encontradas em amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como milho.

Quadro clínico consequente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxigênicas.

A utilização de exames laboratoriais na prática clínica do nutricionista é de fundamental importância, pois possibilita a detecção de deficiências nutricionais que possam comprometer o estado nutricional das pessoas. Em relação a esse assunto, avalie as afirmativas abaixo assinalando (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) A proteína transportadora de retinol, por ter vida média curta, é considerada como um parâmetro muito sensível para a identificação de restrição proteica ou energética.

( ) São consideradas proteinas de fase aguda positiva: Proteina C reativa, fibrinogênio, ferritina e transferrina.

( ) A albumina sérica é um parâmetro que evidencia a ingestão recente de proteínas, uma vez que apresenta vida média de sete dias.

( ) A transferrina, proteína plasmática sintetizada pelo músculo, é indicada para a investigação das anemias macrocíticas devido a

sua meia-vida ser mais longa que a préalbumina.

( ) Os valores de referência de albumina entre 2,5 a 3 g/dL significam uma depleção moderada.