Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) enfrenta desafios na gestão de seus cardápios. O nutricionista responsável identificou um aumento nas reclamações dos comensais, especialmente em relação à variedade e qualidade das refeições. Para resolver essa situação, ele decide revisar os cardápios, considerando a padronização e a elaboração estratégica como ferramentas essenciais.
Nesse contexto, justifica-se a revisão dos cardápios como ferramenta gerencial pelo fato de que:

Na preparação de um prato à base de legumes grelhados foram consideradas como prioridades a segurança alimentar e a apresentação estética. Para garantir a correta execução dos processos de pré-preparo e preparo de hortaliças, é imprescindível que a equipe responsável pelo preparo siga rigorosamente as melhores práticas, preservando a integridade e o valor nutricional dos vegetais.
Em relação às etapas envolvidas nos processos citados acima, qual alternativa é a CORRETA?

Uma instituição de saúde pública está investigando um surto de salmonelose emuma comunidade.Apósanálise dos relatos dos afetados, foi constatado que muitos consumidores frequentaramumrestaurantelocal nas 48 horas que antecederam o início dos sintomas.
Avalie as afirmativas seguintes relacionadas aos possíveis achados encontrados no surtodadoença:
I. O restaurante utilizava ingredientes crus, como ovos, que podem ser fontes de contaminação por Salmonella spp.
II. A água utilizada para o preparo de alimentos tinha qualidade inadequada, o que pode  favorecer a transmissão de doenças infecciosas, como a salmonelose.
III. Preparações assadas, por serem feitas com calor seco, não representam risco de contaminação por Salmonella spp., considerando os métodos de preparo utilizados.
IV. As práticas de higienização utilizadas na cozinha eram adequadas, e incluíam a desinfecção das superfícies e utensílios, o que minimizava o risco de contaminação cruzada.
Diante das observações feitas pela equipe de saúde, assinale a alternativa que contém APENAS a safirmações corretas.

Antônia é responsável pela gestão de um pequeno armazém de alimentos que fornece produtos frescos para um restaurante local. Recentemente, ela observou que alguns produtos perecíveis estavam perdendo qualidade e apresentando sinais de deterioração antes do esperado. Para solucionar esse problema, Antônia decidiu implementar métodos eficazes de conservação. Ela lembrou que o método de conservação por ___________________ (1) é particularmente eficiente na redução da atividade de água, o que pode inibir a proliferação de bactérias e fungos, preservando os alimentos por mais tempo. Além disso, ela considerou que a técnica de ______________ (2), que envolve a exposição a temperaturas inferiores a 0 °C, pode ser uma excelente alternativa para prolongar a vida útil dos alimentos congelados, mantendo sua integridade nutricional e sensorial. Por fim, Antônia também pensou na importância da _____________ (3) dos alimentos antes do armazenamento, pois isso pode eliminar micro-organismos indesejados, e na _____________ (4) correta dos produtos, garantindo que sejam armazenados nas condições ideais para cada tipo de alimento.
Os nomes dos métodos que Antônia planeja implementar consistem em:

Um experimento foi realizado para investigar modificações físicas, químicas e biológicas produzidas por distintos métodos de cocção em vegetais, com ênfase no brócolis (Brassicaoleracea). Amostras do vegetal foram submetidas a três formas de preparo: cozimento em vapor, fervura em água e refogado.Na análise dos efeitos das formas de preparo foram consideradas a preservação de nutrientes, alterações na textura, degradação de compostos bioativos e a percepção sensorial dos consumidores.
Avalie as seguintes afirmações sobre possíveis modificações nas amostras de brócolis no experimento realizado:
I. o brócolis cozido em vapor mantém coloração vibrante e aspecto apetitoso, além de apresentar maior preservação de nutrientes, principalmente vitaminas hidrossolúveis, o que é atribuído à menor exposição ao calor e à água.
II. o brócolis preparado por fervura em água apresenta mudança de coloração com escurecimento indesejado, alteração importante na textura, resultando em um produto notavelmente mais macio, além de perda acentuada de compostos bioativos com ação antioxidante.
III. o brócolis refogado preserva uma quantidade considerável de fibras. Entretanto, a elevada temperatura e o tempo prolongado de cocção causam a degradação de algumas vitaminas termossensíveis, levando a uma perda parcial desses nutrientes.
IV. os três métodos de cocção analisados produzem alteração na coloração das amostras de brócolis,sem alteração na textura, percepção de sabor e satisfação dos consumidores.
Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.

Um atleta amador de 30 anos está se preparando para uma competição de ciclismo. Ele busca orientação de um nutricionista com o objetivo de maximizar o seu desempenho físico. O profissional esclarece suas dúvidas sobre os possíveis benefícios dos suplementos alimentares para garantir energia e resistência nos treinos.
Qual das seguintes afirmações apresenta informação CORRETA para auxiliar esclarecer as dúvidas do atleta?

Joana, 49 anos, é admitida no hospital com queixa de fadiga intensa e inchaço nos membros inferiores, e pressão arterial de 145/90 mmHg. Ela tem diagnóstico prévio de hipertensão arterial sistêmica e doença renal crônica (DRC) em estágio 3. Após determinação de medidas antropométricas de altura (1,65m) e peso corporal (70 kg), o índice de massa corporal calculado foi de 25,7 kg/m², classificado como sobrepeso.
Após avaliação inicial, você decide elaborar um plano de intervenção nutricional. Qual é a alternativa que apresenta a estratégia adequada para o manejo da condição clínica de Joana?

Homem de 45 anos procura atendimento com nutricionista em razão de diagnóstico recente de gastritecrônica. Ele refere episódios frequentes de dor epigástrica, queimação e sensação de estômago cheio, que piora bastante após as refeições. Relata estresse contínuo devido ao trabalho e uso habitual de medicamentos anti-inflamatórios. Informa consumo elevado de alimentos processados, e também que toma cerca de 6 xícaras de café, duas latinhas de coca-cola, além de duas doses de cachaça por dia como aperitivo, uma antes do almoço e outra antes do jantar. Após aferição de medidas antropométricas de peso corporal (85 kg) e altura (1,75 m), o índice de Massa Corporal (IMC)encontradofoi de 27,8kg/m², classificado como sobrepeso.
Levando em conta as condições clínicas e os hábitos alimentares relatados, assinale a alternativa que apresenta a estratégia mais apropriada para a assistência nutricional:

A terapia nutricional é uma das partes mais desafiadoras do tratamento do Diabetes mellitus tipo2 (DM2), com impacto decisivo na obtenção e na manutenção do controle glicêmico.
De acordo com a Diretriz da Sociedade Brasileira de Diabetes (2024), na terapia nutricional noPré-Diabetes e no Diabetes Mellitus tipo 2

Em uma unidade de terapia intensiva, uma equipe de profissionais de saúde está revisando as diretrizes para a terapia nutricional enteral a fim de garantir que os pacientes recebam o suporte nutricional adequado. Para isso, foram discutidas diversas características das fórmulas enterais e sua aplicação em diferentes condições clínicas, considerando os protocolos e evidências científicas atuais.
Analise a precisão das informações encontradas pela equipe de saúde nas afirmações aseguir.
I. Fórmulas isotônicas (270 a 300 mOsm/kg água) são recomendadas parapacientescomnecessidades nutricionais normais, pois são bem toleradas e não alteramsignificativamenteaosmolaridade intestinal.
II. Em caso de diarreia (3 ou mais episódios de evacuações líquidas em 24 horas), a terapianutricionalenteral deve ser imediatamente suspensa.
III. Fórmulas oligoméricas são aquelas que contêm os macronutrientes parcialmentehidrolisados,facilitando a digestão para pacientes com funções digestivas comprometidas.
IV. Fórmulas poliméricas são indicadas para indivíduos que possuemcapacidades digestivaseabsortivas normais.
Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.