Leia o excerto abaixo.

O(a) __________________________________________ é um conceito central para o planejamento alimentar e deve ser compreendida pelo agente de alimentação escolar como um dos fundamentos técnicos que orientam a adequação energética das refeições oferecidas aos estudantes. Ela corresponde à quantidade mínima de energia que o organismo necessita para manter funções vitais em repouso, como respiração, circulação sanguínea, manutenção da temperatura corporal e atividade celular básica. No contexto da alimentação escolar, ela não é utilizada de forma isolada, mas integra o cálculo das necessidades energéticas totais, que consideram também o nível de atividade física, a fase do desenvolvimento, o crescimento e as características do público atendido.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

Na fase de distribuição de refeições em serviços de alimentação escolar, especialmente quando há transporte ou distribuição diferida, os riscos sanitários podem se intensificar. Durante a avaliação de um sistema de distribuição adotado por determinada escola, foram observadas as seguintes práticas:

I. refeições transportadas em caixas térmicas íntegras, previamente aquecidas, com controle de tempo registrado, porém sem monitoramento contínuo da temperatura;

II. utilização de embalagens compatíveis com alimentos quentes, com fechamento adequado e resistência térmica;

III. distribuição das refeições realizada após intervalo prolongado, mantendo os alimentos em faixa de temperatura intermediária;

IV. planejamento logístico que considera o tempo máximo entre o término do preparo e o consumo.

Considerando os princípios de segurança alimentar aplicáveis à fase de distribuição, assinale a alternativa que expressa a avaliação técnica adequada.

O porcionamento padronizado é uma prática adotada na alimentação escolar com impactos diretos sobre a qualidade do serviço prestado.

Considerando seus objetivos e aplicações no preparo e na distribuição de refeições, assinale a alternativa correta.

A legislação básica da alimentação escolar no Brasil está estruturada em torno do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), política pública de caráter universal que garante o direito à alimentação adequada e saudável aos estudantes da educação básica pública. Sobre esse assunto, julgue as sentenças abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

(__) O PNAE tem como marco legal central a Lei nº 11.947/2009, que estabelece que a alimentação escolar é um dever do Estado e deve atender alunos da educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos, considerando princípios como a segurança alimentar e nutricional, o respeito à cultura alimentar local, a sustentabilidade e a equidade.

(__) A legislação determina que os recursos financeiros repassados pela União, por meio do FNDE, sejam utilizados exclusivamente na aquisição de gêneros alimentícios, sendo obrigatória a aplicação mínima de 30% desses recursos na compra direta de alimentos da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural, priorizando assentamentos da reforma agrária, comunidades indígenas e quilombolas.

(__) A execução do programa é descentralizada, cabendo aos estados, municípios e escolas federais a responsabilidade pela gestão, enquanto o controle social é exercido pelo Conselho de Alimentação Escolar (CAE), instância fundamental para fiscalização, transparência e participação da comunidade.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta.

O método PEPS ou FIFO, é uma prática fundamental no controle de estoques de gêneros alimentícios em ambientes institucionais.

Considerando a correta aplicação dessa metodologia e seus impactos no armazenamento escolar, assinale a alternativa que apresenta uma conduta incompatível com o método PEPS.

A conservação de alimentos por modificação do ambiente químico é uma das estratégias mais antigas e eficazes utilizadas na preservação da qualidade microbiológica e sensorial dos alimentos. A respeito das técnicas de salga, açucaramento, acidificação e fermentação, analise as afirmativas a seguir.

I. A salga reduz a atividade de água (Aw), mas sua eficácia depende também da distribuição homogênea do sal e da temperatura de armazenamento.

II. O açucaramento é mais eficiente como conservante em concentrações acima de 60%, pois o açúcar compete com os microrganismos pela água livre.

III. A acidificação natural por fermentação é geralmente mais eficaz do que a acidificação direta, pois envolve produção de metabólitos antimicrobianos.

IV. A fermentação lática, apesar de conservar o alimento, promove aumento da atividade de água (Aw), o que pode favorecer a proliferação microbiana.

Está correto o que se afirma em:

A conservação de alimentos por atmosfera modificada (AM) é uma tecnologia aplicada à cadeia alimentar para prolongar a vida útil de produtos perecíveis. Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir.

I. A atmosfera modificada consiste na substituição do ar ao redor do alimento por uma mistura balanceada de gases, especialmente CO₂ e N₂, com redução de O₂.

II. O principal efeito da AM sobre vegetais frescos é a redução da taxa respiratória, o que contribui para retardar o amadurecimento e a senescência.

III. A embalagem utilizada em AM deve ser completamente impermeável aos gases para manter a estabilidade da composição atmosférica interna.

IV. Alimentos embalados em atmosfera modificada não necessitam de controle de temperatura, desde que a embalagem esteja íntegra.

Está correto o que se afirma em:

A nutrição constitui o campo científico que estuda os nutrientes presentes nos alimentos, suas funções fisiológicas, seu metabolismo e seu impacto na saúde, no crescimento, na manutenção e na prevenção de doenças. Sobre esse assunto, julgue as sentenças abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

(__) Uma dieta equilibrada é aquela que fornece energia e nutrientes em quantidades adequadas, respeitando as necessidades biológicas do indivíduo, o contexto sociocultural e o nível de atividade física, garantindo o funcionamento harmônico do organismo.

(__) Os micronutrientes incluem carboidratos, proteínas e lipídios, responsáveis principalmente pelo fornecimento de energia e pela construção e manutenção dos tecidos.

(__) As proteínas desempenham papel estrutural e funcional, participando da formação de enzimas, hormônios, anticorpos e tecidos corporais, devendo ser provenientes de fontes animais e vegetais, de modo a garantir adequado perfil de aminoácidos.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta.