Sobre os métodos de cocção, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª

1. Escalfar

2. Fritar

3. Defumar

4. Refogar

( ) Consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar a cocção através da adição de pouco líquido, tampando a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.

( ) Cozinhar o alimento em muita ou pouca gordura quente.

( ) Cozinhar o alimento lentamente em líquido com adição de ácido em baixa caloria. O ácido acelera a cocção da proteína além de intensificar o sabor.

( ) Exposição do alimento à ação do calor e da fumaça para desidratá-lo e dar-lhes sabor característico.

De cima para baixo a sequência correta é:

Sobre os peixes, analise as afirmativas abaixo.

1. São características do peixe fresco: olhos opacos e afundados; guelras avermelhadas e úmidas; carne elástica; escamas brilhantes; cheiro característico e cauda firme na direção do corpo.

2. De modo geral a carne dos peixes é fibrosa e de difícil digestão.

3. Para fazer filé de peixe, a carne é retirada por inteiro ao longo da espinha, com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés e dos peixes achatados (linguado), quatro filés.

4. Gourjon é um corte que designa pequenas tiras de peixe, cortadas obliquamente, empanadas e fritas.

Estão corretas apenas:

Sobre a higienização dos hortifrutícolas que serão consumidos crus e com casca, a alternativa incorreta é.

Sobre a estocagem dos alimentos e bebidas, analise cada uma das afirmativas abaixo e indique V (verdadeira) ou F (falsa)

( ) Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de forma adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa e devidamente identificados apenas com o nome do produto.

( ) Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis podem ser armazenados junto de produtos químicos de limpeza.

( ) Alimentos secos são armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar e permita higienização adequada.

( ) Alimentos perecíveis como carnes e peixes, embutidos, ovos, leite, manteiga, queijos, creme de leite fresco, massas frescas e sobremesas são armazenados à temperatura de refrigeração (até 5°C), até o momento de seu uso.

De cima para baixo a sequência correta é:

A ficha técnica é um importante documento e instrumento de gestão em uma cozinha comercial. Sobre este documento é incorreto afirmar:

Sobre a higiene pessoal dos funcionários que trabalham responda:

Sobre os molhos marque a opção incorreta:

Associe a 1ª coluna com a 2ª para descrever os diferentes tipos de cortes de legumes:

1. Brunoise

2. Juliene ou Juliana

3. Chiffonnade

4. Noisette

5. Pont neuf

( ) Corte feito com a ajuda do boleador consiste em esferas de cerca de 1 cm de diâmetro.

( ) Usado para fatiar folhas, é um corte finíssimo em forma de palha. Corte da couve mineira usada na nossa feijoada.

( ) Em formas de bastões grossos e longos com cerca de 1,5 cm de lado e 7 cm de comprimento. Também chamado fritas francesas.

( ) Legumes cortados em forma de cubos minúsculos.

( ) São tiras finas.

Cortam-se os legumes em fatias longitudinais e de depois em bastões. De cima para baixo a sequência correta é:

Sobre a elaboração de cardápios, assinale com Verdadeiro (V) ou Falso (F) cada uma das afirmações a seguir:

( ) Para planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos visuais, de paladar e de aroma dos pratos.

( ) A escolha das preparações que formarão o cardápio deve proporcionar várias opções em termos de formas de cocção, guarnições e preço, visando atender um maior número de clientes.

( ) Geralmente em hotéis e restaurantes, fazem parte da elaboração de cardápios os seguintes profissionais: chefe de cozinha, maitre, gerente financeiro, comprador e steward.

( ) No projeto de um novo restaurante, o planejamento do cardápio é a ultima etapa pois é a partir deste planejamento que serão dimensionadas as áreas de cozinha e salão.

( ) Deve-se ter em mente as safras dos produtos para elaborar um cardápio variado com frutas e legumes da época, o que também diminui os custos da preparação.

De cima para baixo a sequência correta é:

Sobre as carnes analise as alternativas abaixo:

1. A qualidade é atestada pelas seguintes características: raça, tipo, sexo, idade e maturidade do animal, manejo e higiene e sanidade desde o abate.

2. As carnes são compostas por fibras que formam o tecido muscular, pelos tecidos conjuntivo e adiposo e pelos ossos.

3. O filé mignon é um corte nobre, devido à maciez, localizado no dorso do animal que pesa até 2 kg e é suculento e gordo.

4. Vitelo é o gado bovino que não chega a maturidade, abatido entre 2 e 6 meses, tem a carne delicada e macia pois a musculatura não é ainda bem desenvolvida.

5. Os cortes mais utilizados da carne suína são o pernil, a paleta e o lombo que, quando cortado com ossos, é chamado carré de porco.

Estão corretas as afirmativas: