Questões do Concurso SESA-ES - CESPE / CEBRASPE

1822381 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

Provas:

Técnico em Nutrição
Provas ×

Nutrição Humana

A clara de ovo é uma solução aquosa, rica em proteína e com a propriedade de formar espuma. Com relação a essa propriedade, assinale a opção correta.

A

O volume das claras batidas pode atingir até dez vezes o volume das claras em estado natural, desde que as claras sejam batidas lentamente.

B

A adição de açúcar retarda a formação de espuma e aumenta a estabilidade. Por serem higroscópicas, as moléculas de açúcar se ligam às de água, presentes nas bolhas de ar.

C

Quanto mais fresco for o ovo e mais gelado, maior será o volume da espuma gerada no batimento da clara.

D

Na formação de claras em neve, uma pequena adição de sal reduz a esponjação e aumenta a estabilidade da espuma.

E

Quando se inicia o batimento das claras, há formação de pequenas bolhas de ar que aumentam de tamanho à medida que se continua a bater.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1822380 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

Provas:

Técnico em Nutrição
Provas ×

Nutrição Humana

A osteoporose é um distúrbio sistêmico do esqueleto, caracterizado pelo comprometimento da resistência e da qualidade mineral óssea, sendo uma doença que predispõe o indivíduo ao risco de fraturas. A respeito desse assunto, assinale a opção correta.

A

Uma porção de couve cozida tem o conteúdo de cálcio equivalente a uma porção de leite integral, sendo, portanto, um alimento estratégico de reposição de cálcio para indivíduos com intolerância à lactose.

B

Em países tropicais, a osteoporose não é considerada um problema de saúde pública, em função da abundância da radiação solar, que resulta em bons níveis de vitamina D da população.

C

No caso de suplementação de cálcio, os valores consumidos acima das necessidades não devem ser considerados nos cálculos de ingestão.

D

Fibras não digeríveis de natureza oligossacarídea, como a inulina e a oligofrutose, reduzem a absorção de cálcio, portanto devem ser evitadas por indivíduos com osteoporose.

E

Como uma medida preventiva da osteoporose, o indivíduo deve atingir o maior pico de massa óssea possível ao final do desenvolvimento do esqueleto, o que minimiza a perda fisiológica associada ao envelhecimento e à menopausa.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1822379 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

Provas:

Técnico em Nutrição
Provas ×

Administração dos Serviços de Alimentação

Enunciado 1822379-1

A

Na figura II, as moléculas se dispersam e formam correntes de convecção presentes na cocção de alimentos em água fervente.

B

A figura III ilustra o método de radiação, no qual o calor chega aos alimentos de maneira uniforme, o que acarreta um aquecimento uniforme.

C

Se, no forno convencional (figura IV), fosse colocado um segundo recipiente para facilitar a convecção de calor, esse recipiente deveria ser posicionado sobre o primeiro, ambos na mesma direção.

D

Nas figuras I, II, III e IV, não há associação de mais de um mecanismo de transmissão de calor na mesma preparação, o que favorece a qualidade das preparações.

E

Na figura I, ocorre condução, na qual a transmissão de calor é rápida e indireta, como a que ocorre nas chapas para grelhar alimentos.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1822378 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

Provas:

Técnico em Nutrição
Provas ×

Nutrição Humana

Com relação à massa tecidual humana, que pode ser quimicamente separada em dois grupos: massa gorda e massa magra, assinale a opção correta.

A

A massa celular corporal é composta de água intracelular e gordura corporal.

B

Um indivíduo com edema apresentará aumento da água corporal intracelular e não extracelular.

C

Na desidratação, ocorre redução da água corporal e aumento dos outros compartimentos corporais.

D

A massa magra é constituída de proteínas, água intracelular, água extracelular e componente ósseo.

E

O tecido muscular é composto exclusivamente de água corporal intracelular e extracelular.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1822377 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

Provas:

Técnico em Nutrição
Provas ×

Administração dos Serviços de Alimentação

Acerca das técnicas para pesagem e medição de ingredientes durante o preparo dos alimentos, assinale a opção correta.

A

Quando dentro do medidor, os alimentos líquidos formam um menisco na superfície livre, portanto a leitura do volume deve ser feita considerando a parte superior desse menisco.

B

Para o preparo de alimentos, é recomendado que se utilize manteiga refrigerada e não a manteiga em temperatura ambiente, visto que quanto mais pastosa, mais difícil de soltar dos utensílios.

C

São exemplos de conversão de medidas: 1 colher de chá = 15 mL; 1 copo tipo americano = 300 mL e 1 xícara de chá = 100 mL.

D

O procedimento de pesagem de óleos é distinto daquele utilizado para outros ingredientes líquidos, pois é mais fácil medir o óleo com colheres que com copos ou xícaras.

E

Ao executar uma receita, os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados nos utensílios, no momento da medição.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1822376 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

Provas:

Técnico em Nutrição
Provas ×

Administração dos Serviços de Alimentação

Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a opção correta.

A

Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.

B

Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes.

C

A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano.

D

Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa dois dias, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação.

E

O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1822375 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

Provas:

Técnico em Nutrição
Provas ×

Administração dos Serviços de Alimentação

Assinale a opção correta acerca das técnicas e métodos de cocção de alimentos.

A

A técnica de preparo por calor seco implica, necessariamente, a utilização de gorduras, como óleos, manteiga ou azeite.

B

A vantagem do cozimento a vapor por meio da panela de pressão é possibilitar a mistura de alimentos com texturas diferentes, sem perder a qualidade final da preparação.

C

Em preparações de sopas, deve-se, primeiramente, ferver a água em abundância e depois acrescentar os legumes que serão cozidos.

D

Recomenda-se que as hortaliças a serem fervidas sejam colocadas em um mínimo de água em ebulição, para que seu sabor se concentre e sua cor seja mantida.

E

Na técnica de gratinado, um alimento deve estar o mais cru possível para que possa permanecer em um forno convencional por, no mínimo, cinquenta minutos, em temperatura superior a 300 ºC.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1822374 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

Provas:

Técnico em Nutrição
Provas ×

Administração dos Serviços de Alimentação

A análise sensorial é uma ferramenta importante para o desenvolvimento de produtos. Com relação aos testes e percepções utilizados nessa técnica, assinale a opção correta.

A

A percepção do sabor ácido e salgado, em geral, ocorre na ponta da língua e se deve aos sais de sódio e potássio na mesma escala.

B

As características proporcionadas pelo tato e pela audição, simultaneamente, se referem à crocância, arenosidade e a outros atributos de textura.

C

Testes discriminativos são aqueles que separam os alimentos que estão aptos para o consumo.

D

Testes descritivos não devem ser aplicados em indivíduos semelhantes a consumidores finais, mas em provadores treinados.

E

Na análise sensorial, o atributo de avaliação gostei muito é de natureza cognitiva, pois remete a aspectos simbólicos e de identificação das crenças relativas à origem ou à qualidade do produto.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1822373 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

Provas:

Técnico em Nutrição
Provas ×

Administração dos Serviços de Alimentação

O índice de absorção (IA) avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos, como cereais e leguminosas secas. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.

A

A fórmula do IA é a mesma fórmula do índice de cocção (IC), pois ambos representam o rendimento dos alimentos.

B

O IA do arroz integral é inferior ao IA do arroz polido, visto que o maior teor de fibra do arroz integral propicia menor absorção de água.

C

O remolho prévio do feijão em água aumenta o IA, facilita a cocção e amacia a celulose dos grãos.

D

O IA do feijão é calculado pela divisão do peso da preparação com caldo pelo peso do grão seco (cru).

E

Desprezar o caldo de preparações ou torná-lo mais ralo provoca redução no IA, mas não interfere no teor de nutrientes da preparação, pois os nutrientes concentram-se nos grãos.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1822372 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

Provas:

Técnico em Nutrição
Provas ×

Nutrição Humana

Enunciado 1822372-1

A

Considerando que o fator de correção do frango seja igual a 1,5 (FC=1,5), será necessário comprar 5,25 kg de frango para preparar canja para cem pacientes.

B

A preparação acima apresentada é para pacientes com dieta hipossódica, pois, para os que não apresentam restrição, a quantidade per capita de sal deverá ser de, no mínimo, 5 g.

C

De acordo com os ingredientes dessa preparação, infere-se que a porção possui, no mínimo, 20 g de fibra dietética.

D

Considerando o rendimento médio do arroz, cada porção de canja terá aproximadamente 100 g de arroz cozido.

E

Faltam apenas as informações do custo individual desse cardápio para que a ficha acima apresentada possa ser considerada uma ficha técnica de preparação completa.