O estabelecimento de um fluxo adequado sobre os processos de trabalho envolvendo a manipulação de alimentos, além do fluxo de funcionários e clientes, é um guia para definir a localização dos setores de uma UAN. A fim de possibilitar um fluxo adequado, o planejamento da UAN deve objetivar:

A temperatura é um fator que requer grande cuidado, pois temperaturas demasiadamente elevadas ou baixas tornam-se desagradáveis e até prejudiciais à saúde do trabalhador. Sobre as condições térmicas do ambiente em UAN, é correto afirmar que:

A Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº 600/2018 dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. Observe a tabela a seguir, disponível no anexo III dessa resolução, que contem parâmetros numéricos mínimos de referência para atuação do nutricionista.

Com base nos parâmetros definidos na tabela, calcula-se que para uma UAN que produza:

Os usuários de um restaurante universitário (RU) enfrentam problemas com a formação de longas filas de espera para o atendimento. A equipe de nutricionistas identifica que parte do problema se relaciona ao sistema de distribuição de refeições do RU, que consiste em um sistema em linha, por autosserviço, também conhecido como self-service. Não é possível uma reforma para aumentar a área de distribuição. Considere a imagem a seguir, que apresenta a área de distribuição do RU.

Nesse caso, considerando manter o tamanho atual da área de distribuição, o problema das longas filas pode ser minimizado com a:

Uma UAN serve 1.200 refeições no almoço e 600 refeições no jantar. O período de distribuição do almoço é de 11h às 14h e do jantar é de 18h30min às 20h. O tempo médio para consumo da refeição é de 30 minutos, o que permite calcular um índice de rotatividade de 6, no salão. No entanto, o fluxo de pessoas no salão não é homogêneo, ocorrendo um pico no almoço, momento no qual são atendidos 60% dos usuários, entre 12h e 13h. Nesse caso, a quantidade de assentos necessários no salão para atender aos usuários é de:

Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser mensurados e classificados recebendo denominações diversas. Abreu, Spinelli e Pinto (2019) classificam custos em: contábeis (diretos e indiretos), econômicos (fixos e variáveis), de origem (rateados, comuns e padrão) e de natureza (produção, comercial e administrativo). A definição de custo direto se refere ao que:

Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2019), na área de alimentação coletiva, o ritmo de trabalho nos momentos que antecedem o serviço é um dos principais responsáveis pelos erros cometidos, o que torna fundamental a organização das atividades. Considerando as funções administrativas, organizar é:

O Programa para o Fortalecimento das Práticas de Educação Permanente em Saúde no SUS (PRO EPS-SUS), criado em 2017, prevê aos estados e Distrito Federal incentivo de custeio para a elaboração de Planos Estaduais de Educação Permanente em Saúde (PEEPS). Esses planos precisam ter previsão mínima de um ano e devem utilizar, como eixo, as bases teóricas e metodológicas da Política Nacional de Educação Permanente em Saúde. Quanto à elaboração do PEEPS, o PRO EPS-SUS recomenda:

Eixos operacionais são estratégias para concretizar ações de promoção da saúde, respeitando os valores, princípios, objetivos e diretrizes da Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS). A PNPS expressa o eixo operacional e sua respectiva definição como:

Após o encerramento do período de estágio probatório, para a aquisição de estabilidade, um coordenador da Superintendência de Gestão de Pessoas resolveu exigir de um servidor concursado subordinado, a realização de prova interna, de conhecimentos gerais e específicos, sem previsão em qualquer normativa legal ou interna da UERJ. O ato desse coordenador não respeita o princípio constitucional da: