Questões do Concurso UFFS - AOCP

1810718 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Sobre embalagens de produtos alimentícios, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).

I. A embalagem deve também ser constituída por materiais e substâncias que não migrem para o produto em

quantidades que possam por em risco a segurança dos consumidores.

II. Embalagens secundárias são menos importantes que as embalagens primárias. A única função da

embalagem secundária é facilitar a visualização do produto e ser útil ao consumidor. Por exemplo: dosar o produto antes de sua utilização.

III. A apresentação da tabela nutricional é obrigatória em qualquer embalagem, visto que traz informações importantes, como valor calórico.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1810717 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Diversos fatores podem afetar o desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Assinale a alternativa correta sobre fatores que interferem no desenvolvimento microbiano.

A

A atividade de água é um importante fator para o desenvolvimento microbiano, sendo que os microrganismos necessitam de atividade de água superior a 0,9 para se desenvolver.

B

A concentração de solutos afeta positivamente o crescimento de microrganismos, visto que quanto maior a concentração de solutos, mais substrato o microrganismo terá para se desenvolver.

C

O pH é um fator extrínseco que afeta diretamente o crescimento de microrganismos em um meio.

D

A ausência de oxigênio inviabiliza o crescimento de todos os microrganismos. Por esse motivo, produtos embalados a vácuo tem maior prazo de validade.

E

A presença de agentes antimicrobianos naturais dificulta o crescimento de microrganismos em alguns alimentos.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1810716 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Embalagens de papelão são formadas por três elementos: capa, miolo e cola. Sobre esse tipo de embalagem, assinale a alternativa correta.

A

Uma indústria de alimentos tem pouca dependência do papelão, visto que esse tipo de embalagem não pode entrar em contato com o produto.

B

O miolo da caixa de papelão confere rigidez e é suporte para impressão.

C

O miolo da caixa de papelão confere resistência ao esmagamento e a choques.

D

A capa da caixa de papelão confere resistência ao esmagamento e a choques.

E

O papelão de parede dupla não apresenta o miolo, apenas a capa rígida. Dessa forma é muito mais resistente.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1810715 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

O leite é um líquido opalescente, branco ou amarelado, de cheiro e sabor característicos e suaves e, em sua composição, apresentam-se diversos componentes. Assinale a alternativa correta em relação aos componentes do leite.

A

A fosfatase e a peroxidase são enzimas importantes no leite e podem ser utilizadas como indicadoras do processo de pasteurização.

B

A lactose é um dissacarídeo presente no leite formado pelos monossacarídeos galactose e frutose.

C

Todas as frações da caseína: αs1-caseína, αs2- caseína, β-caseína, fosfato de cálcio e κ-caseína são precipitadas na produção de queijo.

D

A concentração de cálcio iônico no leite (Ca2+) não é alterada durante o seu processamento.

E

O teor de gordora do leite é pouco alterado por fatores como raça e idade do animal. Esse fato facilita a padronização do leite que será comercializado.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1810714 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

A utilização de altas pressões para conservar alimentos é um método promissor para aumentar a vida de prateleira de produtos alimentícios. Sobre essa técnica, assinale a alternativa correta.

A

Alimentos com baixa atividade de água são mais facilmente compressíveis que os com alta atividade de água. Portanto, os primeiros apresentam alto potencial para serem conservados com alta pressão.

B

Componentes de baixo peso molecular são muito afetados pelas altas pressões utilizadas nesse tipo de tratamento.

C

Compostos responsáveis por aroma e sabor são degradados nesse tratamento, podendo gerar sabores desagradáveis ao alimento.

D

Esporos microbianos são altamente resistentes ao tratamento com altas pressões.

E

Essa técnica mata os microrganismos por quebrar moléculas essenciais, gerando íons em regiões antes neutras da parede celular.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1810713 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

A utilização da cadeia do frio para a conservação de vegetais é importante para estender a vida de prateleira desse tipo de produto. Assinale a alternativa correta sobre a utilização do frio na conservação de frutas e hortaliças.

A

A refrigeração é um importante método para redução do escurecimento enzimático, visto que, por meio desse processo, ocorre a inativação das enzimas polifenoloxidases.

B

Apesar de ser um método que evita o crescimento microbiano, o congelamento pode danificar o tecido do vegetal. Dessa forma, ao descongelar, esse vegetal fica mais suscetível à contaminação microbiológica.

C

Após a remoção do calor proveniente do campo, câmaras frias de estocagem de vegetais podem ser desligadas, visto que não há geração de calor pelo metabolismo vegetal.

D

Não há diferença entre as condições de armazenamento refrigerado de frutas climatéricas e frutas não climatéricas. Recomenda-se a temperatura de 7 °C para todas elas.

E

Por ser um ambiente com temperatura inferior a 7 °C, uma câmara fria não pode ser considerada um ambiente onde ocorre contaminação entre dois vegetais.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1810712 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

O processo de fermentação é um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Assinale a alternativa correta sobre esse tema.

A

Todas as bebidas alcoólicas são conservadas unicamente pela produção de etanol. Esse metabólito sempre promove estabilidade microbiológica por longos períodos de tempo sem a adição de qualquer outra técnica de conservação.

B

As fermentações em processos alimentícios são conduzidas por leveduras e por bactérias. A utilização de fungos filamentosos não é permitida, pois estes podem produzir micotoxinas prejudiciais à saúde humana.

C

A fermentação acética gera um produto de aroma acentuado. Esse tipo de fermentação é conduzido por microrganismos dos Gêneros Acetobacter e Gluconobacter e é utilizado na produção de vinagre.

D

O controle da contaminação microbiana é de extrema importância para processos fermentativos. Dessa forma, equipamentos, mostos e ar devem ser esterilizados antes da produção de produtos fermentados como vinhos e cervejas.

E

Além de conservar o alimento, o processo de fermentação permite o surgimento de aromas e sabores diferenciados nos produtos. No entanto ocorrem poucas diferenças na textura.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1810711 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Em relação à Carne Mecanicamente Separada (CMS), assinale a alternativa correta.

A

A CMS é um produto de alto valor agregado, pois necessita de equipamentos de alta tecnologia para a sua obtenção.

B

Por ser vendida apenas ultracongelada, a CMS apresenta prazo de validade alto, em torno de 1 ano.

C

A CMS apresenta composição química diferente da carne íntegra. Possui menor teor de proteínas e maior teor de lipídios.

D

A CMS é obtida exclusivamente de partes de aves com defeitos do tipo PSE, sendo considerada uma forma de agregar valor a produtos defeituosos.

E

Por ter grau alimentício, a CMS pode ser utilizada indiscriminadamente na produção de embutidos cárneos.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1810710 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Assinale a alternativa que apresenta um agente antioxidante adicionado à óleos vegetais para evitar oxidação lipídica.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1810709 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Sobre os mecanismos de oxidação lipídica, assinale a alternativa correta.

A

O processo de oxidação de lipídeos apresenta uma fase lag. O tamanho dessa fase lag é importante para processadores de alimentos, pois nesse período a rancidez não é detectada sensorialmente.

B

A fase da terminação ocorre quando o alimento já está totalmente oxidado. O teor de radicais livres chega ao seu limite, estando em concentrações muito elevadas.

C

A facilidade de formação de radicais livres é diretamente proporcional ao grau de saturação do ácido graxo e ao número de carbonos presentes nessa molécula.

D

No período de iniciação do mecanismo de oxidação lipídica, não ocorre isomerização de ligações duplas. As ligações duplas, quando presentes em um ácido graxo, são quebradas rapidamente.

E

A etapa de propagação é aquela na qual a velocidade de oxidação lipídica aumenta exponencialmente. Depois de iniciada essa etapa, nenhum fator ambiental pode afetar a sua velocidade.