A respeito do processo de cocção, avalie as afirmativas, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. Em seguida, escolha a opção correta.

I - Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74°C ou a combinação entre tempo e temperatura: 65o C/15min. ou 70ºC/2 min.

II - Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180ºC.

III - O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de fumaça, etc.).

IV - A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em fritadeiras.

V - O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de 74º C no seu centro geométrico.

As inovações tecnológicas propostas e implantadas na década de 1990, para produção de alimentação coletiva, contribuíram para aperfeiçoar a produção de alimentos, minimizar custos e reforçar a segurança sobre os riscos de contaminação. Tais inovações envolviam equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Todas as opções a seguir representam inovações oriundas desse período, exceto:

Os distúrbios metabólicos ou erros inatos do metabolismo são tendências herdadas que resultam na ausência ou atividade reduzida de uma enzima ou cofator específico. Quanto aos cuidados dietéticos da fenilcetonúria, é INCORRETO afirmar que:

A ambiência do trabalho é um conjunto de fatores que condicionam todas as atividades de uma unidade produtora de refeições e afeta, inclusive, a qualidade do produto final. Em relação a isso, escolha a afirmativa correta.

A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar as propriedades sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar a preferência e aceitação do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação de preparações numa unidade produtora de refeições.

A nutrição parenteral é recomendada quando a alimentação pelo trato digestivo é contraindicada. Todas as afirmativas abaixo estão corretas, EXCETO:

Quanto à avaliação bioquímica e clínica do estado nutricional, é CORRETO afirmar que:

A respeito da avaliação antropométrica e da composição corporal, avalie as afirmativas a seguir, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. Em seguida, escolha a opção correta:

I - a estatura é considerada indicadora das condições de vida de uma população, uma vez que seu déficit pode refletir inadequações nutricionais de caráter crônico, de longa duração.

II - peso é a soma de todos os componentes corpóreos, constituído tanto pelo tecido adiposo como pela massa magra. Trata-se de uma medida de modificação rápida e intensa em intervalos curtos de tempo.

III - o IMC é considerado um bom indicador de gordura corporal. Embora, apresente baixa correlação com a estatura, apresenta boa correlação com a gordura corporal e com o peso corporal. Isso justifica o seu uso na prática.

IV - a circunferência da cintura prediz o risco de doenças crônico-degenerativas por correlacionar-se com IMC, gordura corporal total e gordura intra-abdominal. Além disso, é um marcador mais preciso de gordura abdominal do que a relação cintura-quadril, principalmente quando se deseja observar alterações ao longo do tempo.

V - a circunferência braquial é um bom indicador de desnutrição ou obesidade, pois sua diminuição resulta em perda de gordura ou massa muscular, ao contrário, o seu aumento implica em ganho de tecido adiposo.

VI - os termos massa magra e massa livre de gordura são sinônimos e indicam o componente corpóreo isento de gordura.

VII - são considerados indicadores diretos do estado nutricional: antropometria, composição corporal, avaliação clínica, bioquímica e dietética.

As novas recomendações de ingestão dietética (DRI/1997) permitem a utilização de novos conceitos, constituindo a mais recente revisão dos valores de recomendação de nutrientes e energia. Quanto à avaliação dietética, todas as alternativas estão corretas, EXCETO:

As hortaliças podem ser classificadas de acordo com a parte comestível da planta. Escolha a sequência que faz essa relação corretamente.