As Unidades de Alimentação e Nutrição processam ingredientes alimentares e os transformam para a produção de refeições, utilizando uma mão-de-obra capacitada e treinada. Para avaliação dos recursos humanos de uma UAN, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho, podem-se apontar os seguintes indicadores:

Em alimentação, a expressão per capita refere-se à quantidade de alimento cru e limpo que deverá ser utilizada para a preparação por pessoa. Vários aspectos devem ser considerados na definição do per capita, dentre eles:

Observa-se, frequentemente, nas Unidades de Alimentação e Nutrição, maior exigência de produtividade em tempo limitado, porém, muitas vezes, as condições de trabalho são inadequadas, na ergonomia das áreas operacionais ou até mesmo no desempenho das tarefas. Assinale a alternativa que apresenta os fatores que interferem diretamente na produção da UAN.

O conceito e a prática da qualidade tornaram-se importantes para as empresas, especialmente as ligadas à produção de refeições, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes e buscam produtos ou serviços que atendam a suas necessidades com maior padrão de qualidade e, também, com menor preço. Para se garantir a qualidade dos alimentos, devem-se evitar as doenças de origem alimentar, enfatizando as situações que visem à prevenção da veiculação de agentes patogênicos de maior severidade e as condições de maior risco. Quando se reconhecem os riscos que as doenças de origem alimentar oferecem à saúde pode-se diminuir, assim, o risco de transmissão dessas doenças pela contaminação do alimento, adotando-se a seguinte medida;

O termo “lipídio” é originado do grego lipos, que significa gordura. Os lipídios são produtos de origem biológica, constituídos por grupos de ácidos graxos – ácidos carboxílicos com longas cadeias não ramificadas, formadas por número par de átomos de carbono unidos por ligações simples ou duplas.

Em relação aos lipídios, assinale a alternativa correta.

O leite é um alimento que possui um perfeito balanço de nutrientes, fornecendo ao homem um teor de nutrientes como proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas indispensáveis ao crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde. Torna-se um dos alimentos mais vulneráveis a alterações físico-químicas e deterioração por microrganismos. Com relação ao processo de aquecimento do leite, assinale a alternativa correta.

Os carboidratos são polímeros, ou seja, moléculas grandes formadas pela união dos mesmos constituintes básicos, chamados monômeros. São consideradas as moléculas orgânicas mais abundantes na natureza, compostas por átomos de carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), na proporção de 1:2:1. Em relação aos carboidratos, é correto afirmar.

O nutriente necessita ser ingerido para ser absorvido, e, para tanto precisa ser preservado no alimento. Isto é possível com critérios técnicos na manipulação: desde a colheita, pré-preparo, preparo, até da distribuição (centralizada ou descentralizada). Assinale a alternativa que contempla uma desvantagem do sistema de distribuição descentralizada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante às gorduras e carboidratos contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto é o único que possui nitrogênio (16%). As proteínas são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre proteínas podemos afirmar que:

Marque a alternativa que contém os objetivos ou finalidades gerais dos levantamentos como instrumento para a ação fiscalizadora do Tribunal de Contas da União, TCU.