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Para a implantação de supervisão, sugere-se a aplicação periódica de formulários, que fornecerão subsídios para avaliar
o desempenho dos funcionários e a qualidade das preparações oferecidas. Com relação ao assunto, assinale a alternativa
INCORRETA.
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A/O nutricionista deve conhecer a origem dos alimentos e sua qualidade biológica, que geralmente é influenciada pela
maneira com que esses alimentos são produzidos, seguindo uma classificação específica. Com relação a essa
classificação, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas:
( ) Alimento orgânico é conhecido como um produto isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos. No entanto, é produzido com o uso do solo equilibrado (química, física e biologicamente). ( ) Alimento convencional é aquele produzido com o uso do solo, de adubos químicos altamente solúveis e com uso de agrotóxicos. ( ) Alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que, além das propriedades nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde. ( ) Como o cultivo do alimento hidropônico é feito longe do solo, as plantas não contêm contaminantes, como bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes. Porém, quando há necessidade, os agrotóxicos são utilizados. ( ) Alimento diet é aquele especialmente formulado e/ou padronizado de forma que sua composição atenda às necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas. ( ) Alimento light é o alimento com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol. Possuem teor reduzido de nutrientes ou de valor energético quando comparados aos alimentos similares de mesmo fabricante ou de valor médio de três produtos similares conhecidos no mercado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
( ) Alimento orgânico é conhecido como um produto isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos. No entanto, é produzido com o uso do solo equilibrado (química, física e biologicamente). ( ) Alimento convencional é aquele produzido com o uso do solo, de adubos químicos altamente solúveis e com uso de agrotóxicos. ( ) Alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que, além das propriedades nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde. ( ) Como o cultivo do alimento hidropônico é feito longe do solo, as plantas não contêm contaminantes, como bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes. Porém, quando há necessidade, os agrotóxicos são utilizados. ( ) Alimento diet é aquele especialmente formulado e/ou padronizado de forma que sua composição atenda às necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas. ( ) Alimento light é o alimento com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol. Possuem teor reduzido de nutrientes ou de valor energético quando comparados aos alimentos similares de mesmo fabricante ou de valor médio de três produtos similares conhecidos no mercado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
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O estilo de vida urbano-industrial, com dificuldades impostas por longos deslocamentos, extensos turnos e/ou jornadas
de trabalho, escassez de tempo da sociedade moderna e inserção cada vez maior da mulher no mercado de trabalho,
contribuiu de forma significativa para o crescimento das refeições fora do lar. Esse mercado apresenta-se globalizado e
altamente competitivo, com clientes cada vez mais exigentes. Adicionado a esse cenário, nota-se um aumento contínuo
do volume de produção, o que reforça a necessidade de investimentos em novas tecnologias. Os equipamentos
desenvolvidos para o ramo da alimentação coletiva devem atender algumas condições fundamentais na atualidade, para
o atendimento dessa demanda. Com relação ao assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes
afirmativas:
( ) Os equipamentos devem atender à economia de energia, simplificação na operacionalização, facilidade de higienização e manutenção e atendimento às normas de segurança de pessoal. ( ) Os equipamentos devem conter alguns diferenciais, sobretudo, em relação à transmissão de calor, como vapor de água com ou sem pressão para cocção a vapor e cocção mista, ar quente sob pressão, eletricidade em alta frequência para placa de indução; ondas eletromagnéticas para micro-ondas e células de resfriamento criogênicas ou mecânicas. ( ) Os equipamentos devem gerar o menor impacto ambiental, melhor distribuição de calor e controle de temperatura e uma cocção mais rápida, com menores custos de energia e de trabalho, por meio de operações mais simples e seguras. ( ) As inovações tecnológicas relacionadas aos modelos de equipamentos estão diretamente ligadas a aspectos de segurança alimentar, atributos sensoriais e qualidade nutricional.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
( ) Os equipamentos devem atender à economia de energia, simplificação na operacionalização, facilidade de higienização e manutenção e atendimento às normas de segurança de pessoal. ( ) Os equipamentos devem conter alguns diferenciais, sobretudo, em relação à transmissão de calor, como vapor de água com ou sem pressão para cocção a vapor e cocção mista, ar quente sob pressão, eletricidade em alta frequência para placa de indução; ondas eletromagnéticas para micro-ondas e células de resfriamento criogênicas ou mecânicas. ( ) Os equipamentos devem gerar o menor impacto ambiental, melhor distribuição de calor e controle de temperatura e uma cocção mais rápida, com menores custos de energia e de trabalho, por meio de operações mais simples e seguras. ( ) As inovações tecnológicas relacionadas aos modelos de equipamentos estão diretamente ligadas a aspectos de segurança alimentar, atributos sensoriais e qualidade nutricional.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
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Segundo Fayol, “comandar é dirigir o pessoal”. Nesse sentido, compete ao gestor fazer com que as atribuições e os
roteiros de trabalho sejam cumpridos e o seu desempenho supervisionado, sendo esta a mais antiga técnica de
coordenação. Sobre a supervisão, é correto afirmar:
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Todas as pessoas envolvidas numa Unidade de Alimentação e Nutrição devem praticar as medidas de higiene, a fim de
proteger os alimentos de contaminações químicas, físicas e microbiológicas. A respeito do assunto, é INCORRETO
afirmar que a adoção de luvas descartáveis deve ocorrer:
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Suponha uma unidade de alimentação e nutrição com um custo mensal de R$ 700,00 referente a material de limpeza (custo
indireto), servindo mensalmente 6.000 almoços e 4.000 desjejuns. O custo unitário da matéria-prima e de produtos
descartáveis (custo direto) do almoço é de R$ 2,00, e do desjejum, R$ 0,50. O rateio do custo mensal dos produtos de
limpeza foi efetuado proporcionalmente ao custo direto de matéria-prima e de produtos descartáveis. Levando em
consideração os dados apresentados, o custo unitário direto final do almoço e do desjejum é de, respectivamente:
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As atividades anteriores à produção de refeições, desenvolvidas a longo prazo, são atividades típicas de planejamento.
Fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração em bases científicas, ou seja,
fundamentadas nos princípios de planejamento e controle. No caso das Unidades de Alimentação e Nutrição, é/são
atividade(s) de planejamento que configura(m) uma atuação científica:
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A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada para a administração de estoques, embora possa
ser também utilizada para a definição de política de vendas, para o planejamento da distribuição e para a programação da
produção, pois permite que o administrador conheça a contribuição de cada item da matéria-prima utilizada. A respeito
do assunto, considere as seguintes afirmativas:
1. A curva ABC consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário, ou da quantidade dos itens em estoque, que são classificados em ordem decrescente de importância, devendo refletir a dificuldade de controle de cada um e o impacto do item sobre os custos e a rentabilidade. 2. Para elaboração da curva ABC em uma unidade de alimentação e nutrição, é preciso que se ordenem os itens que serão analisados conforme sua importância relativa no grupo, por meio de uma planilha que poderá ser mensal, ou com qualquer outra frequência desejada, na qual relacionam-se todos os itens que foram consumidos nesse período. 3. Para cada item inserido na construção da curva ABC, registra-se o código, o nome, o preço unitário médio, o consumo e o valor total do item consumido, em ordem crescente de custo. 4. Na classificação ABC do estoque de uma unidade de alimentação e nutrição, aproximadamente 20% dos itens são considerados A e respondem por algo em torno de 70% do valor do custo mensal, enquanto os itens B representam aproximadamente 50% dos itens e 10% do valor do custo mensal, e os itens C representam 30% do total do número de itens e 20% do valor do custo mensal.
Assinale a alternativa correta.
1. A curva ABC consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário, ou da quantidade dos itens em estoque, que são classificados em ordem decrescente de importância, devendo refletir a dificuldade de controle de cada um e o impacto do item sobre os custos e a rentabilidade. 2. Para elaboração da curva ABC em uma unidade de alimentação e nutrição, é preciso que se ordenem os itens que serão analisados conforme sua importância relativa no grupo, por meio de uma planilha que poderá ser mensal, ou com qualquer outra frequência desejada, na qual relacionam-se todos os itens que foram consumidos nesse período. 3. Para cada item inserido na construção da curva ABC, registra-se o código, o nome, o preço unitário médio, o consumo e o valor total do item consumido, em ordem crescente de custo. 4. Na classificação ABC do estoque de uma unidade de alimentação e nutrição, aproximadamente 20% dos itens são considerados A e respondem por algo em torno de 70% do valor do custo mensal, enquanto os itens B representam aproximadamente 50% dos itens e 10% do valor do custo mensal, e os itens C representam 30% do total do número de itens e 20% do valor do custo mensal.
Assinale a alternativa correta.
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O objetivo do pré-preparo e preparo dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição é permitir o aproveitamento
de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorar suas características sensoriais e
aumentar a absorção dos nutrientes no trato digestivo.
A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.
A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.
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Para o bom funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessária a obtenção de um retorno financeiro
que garanta a qualidade e a continuação do serviço prestado. Um correto sistema de análise e de informação de custos
é fundamental, haja vista que o custo é a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição. A
respeito do assunto, assinale a alternativa correta.
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