Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em que o índice de restos estava acima do padrão estipulado, o responsável técnico propôs a utilização de ferramentas de qualidade para entender o problema e apresentar possíveis medidas de correção. Em reunião da equipe, na qual participaram o nutricionista, o estoquista, o chefe de cozinha e os copeiros responsáveis pela etapa de pré-preparo e distribuição das refeições, foram apresentadas todas as possíveis causas que geraram o aumento do índice de restos, efeito indesejável.

A técnica de melhoria da qualidade utilizada foi o gráfico denominado:

A falta de padronização dos cortes de carne pode gerar consequências negativas para a Unidade de Alimentação e Nutrição, dentre as quais podem-se destacar:

O cardápio consiste da relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições durante determinado tempo. Dentre os vários itens de avaliação qualitativa da composição do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo Proença et al. (2005), podem-se citar:

Analise os seguintes dados referentes a uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 500 refeições diárias:

!$ \bullet !$ per capita: 0,08Kg;

!$ \bullet !$ periodicidade do pedido: 10 dias;

!$ \bullet !$ estoque de segurança: 80Kg;

!$ \bullet !$ saldo em estoque no dia do pedido: 30Kg.

A partir do acima exposto, o valor final do pedido de arroz, a fim de se estabelecer o estoque máximo, em kg, é:

Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm uma importância significativa em termos de investimento financeiro.

Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:

A eficiência na gestão de recursos financeiros requer um planejamento de custos condizente com as necessidades do serviço e processos para a apuração e controle dos mesmos.

No conjunto dos elementos que constituem o custo total do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição, segundo Vaz, definem-se como custo variável e fixo, respectivamente:

Para se obter um quantitativo adequado de gêneros para o atendimento ao número total de refeições servidas, é fundamental que ferramentas de controle de processo sejam implantadas e efetivadas. Um exemplo disso é a adoção do fator de correção na fase de pré-preparo, cujo resultado depende diretamente de outros elementos como qualidade dos gêneros adquiridos, das condições de armazenamento e qualificação da mão-de-obra.

Outro elemento que influencia o fator de correção é:

Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam:

Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição, os itens que se caracterizam como custos indiretos de fabricação, segundo Vaz, são:

Para avaliação dos recursos humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho podem-se apontar os seguintes indicadores: