A Liofilização (Freeze-drying) é um método de secagem nobre. Analise as afirmativas a seguir sobre a temperatura de transição vítrea (Tg') e o colapso estrutural:

I. Para garantir a manutenção da estrutura porosa e evitar o colapso durante a liofilização primária (sublimação), a temperatura do produto deve ser mantida abaixo da temperatura de transição vítrea da solução maximamente crio-concentrada (Tg') ou da temperatura de colapso (Tc).
II. Se a temperatura do produto ultrapassar a Tg' durante a secagem primária, a matriz perde sua rigidez vítrea, torna-se "borrachosa" e flui, causando o fechamento dos poros, encolhimento e dificuldade na reidratação futura.
III. A liofilização deve ser realizada sempre acima do ponto triplo da água, garantindo que o gelo derreta para a fase líquida antes de evaporar, o que acelera o processo.

Está correto o que se afirma em:

O comportamento reológico de alimentos fluidos e semissólidos é complexo. Analise as afirmativas a seguir sobre fluidos não newtonianos dependentes do tempo: Tixotropia e Reopexia.

I. Um fluido tixotrópico (ex: algumas polpas de tomate, iogurtes) apresenta uma diminuição da viscosidade aparente com o tempo de aplicação de uma taxa de cisalhamento constante, recuperando sua estrutura original (viscosidade) quando deixado em repouso (memória de cisalhamento).
II. A reopexia é o fenômeno oposto, onde a viscosidade aparente aumenta com o tempo de cisalhamento, sendo um comportamento raro em alimentos, mas possível em certas suspensões de amido ou pastas altamente concentradas.
III. A histerese observada no reograma (curva de fluxo ascendente e descendente) de um fluido tixotrópico indica que a estrutura do alimento foi quebrada pelo cisalhamento e a área entre as curvas representa a energia necessária para quebrar essa estrutura.

Está correto o que se afirma em:

A fisiologia pós-colheita distingue frutos climatéricos de não climatéricos baseando-se na respiração e produção de etileno. Assinale a alternativa correta sobre a regulação genética da biossíntese de etileno (Sistemas 1 e 2) em frutos climatéricos como o tomate ou a banana.

As embalagens ativas interagem com o alimento ou o headspace para estender a vida útil. Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo de ação dos absorvedores de oxigênio (Oxygen Scavengers) baseados em oxidação de ferro e suas limitações em relação aos absorvedores baseados em polímeros ou enzimas.

A Reação de Maillard é complexa e possui estágios avançados com consequências toxicológicas. Assinale a alternativa correta sobre a "Degradação de Strecker" e a formação de Aminas Heterocíclicas (HCAs) em carnes grelhadas.

A estabilidade térmica e a coagulação do leite dependem da estrutura das micelas de caseína. Analise as afirmativas a seguir sobre o papel da Kappa-caseína na estabilização micelar e o mecanismo da coagulação enzimática (coalho):

I. A Kappa-caseína localiza-se predominantemente na superfície da micela de caseína, projetando sua porção hidrofílica (glicomacropeptídeo) para o solvente, o que cria uma barreira estérica e eletrostática ("camada cabeluda") que impede a agregação das micelas no leite fresco.
II. A quimosina (enzima do coalho) atua clivando especificamente a ligação Fenilalanina-Metionina da Kappa-caseína, removendo a porção hidrofílica estabilizadora (glicomacropeptídeo) e deixando a para-kappa-caseína hidrofóbica na superfície, o que induz a precipitação e formação do gel de caseína na presença de cálcio.
III. A estabilidade da micela é mantida exclusivamente por ligações covalentes de dissulfeto entre as subunidades de alfa e beta-caseína no interior do núcleo hidrofóbico, sendo a Kappa-caseína irrelevante para a estabilidade coloidal.

Está correto o que se afirma em:

A valorização de resíduos agroindustriais busca a extração de compostos bioativos utilizando tecnologias verdes. Sobre o uso de Solventes Eutéticos Profundos (DES - Deep Eutectic Solvents) na extração de polifenóis de resíduos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) Os DES são misturas de dois ou mais componentes (um doador e um aceitador de ligação de hidrogênio, como cloreto de colina e ácido cítrico) que, ao serem combinados, apresentam um ponto de fusão significativamente menor que o de seus componentes individuais, tornando-se líquidos à temperatura ambiente e atuando como solventes não tóxicos e biodegradáveis.
(__) A extração com DES é menos eficiente que a extração com solventes orgânicos convencionais (metanol/acetona) para todos os tipos de compostos, sendo utilizada apenas por apelo de marketing ambiental, sem ganhos reais de rendimento ou estabilidade do extrato.
(__) Os DES podem ser customizados (tailor-made) alterando-se os componentes da mistura para ajustar a polaridade e a afinidade com o composto alvo (ex: antocianinas ou pectina), permitindo uma extração seletiva superior à da água ou etanol puros.
(__) O uso de DES exige etapas complexas e caras de purificação final para remover o solvente do extrato, uma vez que os componentes do DES (como a colina) são sempre tóxicos e não podem estar presentes no produto alimentício final em nenhuma quantidade.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

O aquecimento ôhmico é uma tecnologia térmica alternativa baseada na passagem de corrente elétrica. Sobre os princípios e uniformidade desse método, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) No aquecimento ôhmico, o alimento atua como uma resistência elétrica, gerando calor internamente (efeito Joule) quando uma corrente alternada passa por ele, o que permite um aquecimento volumétrico rápido e uniforme, desde que a condutividade elétrica das fases (sólida e líquida) seja similar.
(__) O aquecimento ôhmico é ineficiente em alimentos com alto teor de gordura ou água puríssima (baixa condutividade elétrica), pois a corrente não flui adequadamente, impedindo a geração de calor.
(__) Diferentemente do aquecimento convencional, onde o calor penetra da superfície para o centro (condução/convecção), no ôhmico podem ocorrer "pontos frios" (cold spots) se houver partículas com condutividade muito menor que o fluido, pois a corrente desviará dessas partículas.
(__) O aquecimento ôhmico utiliza radiação de micro-ondas para agitar as moléculas de água, não dependendo da condutividade elétrica ou do contato com eletrodos.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

A enzima Transglutaminase (TGase) é amplamente utilizada na reestruturação de carnes e produtos lácteos. Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo molecular de ação dessa enzima na formação de géis proteicos.

A Cromatografia Líquida acoplada à Espectrometria de Massas em Tandem (LC-MS/MS) é padrão ouro para análise de resíduos, mas sofre com o "Efeito de Matriz". Sobre este fenômeno, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) O efeito de matriz na fonte de ionização (ex: Electrospray - ESI) ocorre quando co-eluentes da amostra competem com o analito pela carga ou alteram a viscosidade/tensão superficial da gota, resultando em supressão ou, menos frequentemente, no aumento do sinal (enhancement) do analito, comprometendo a exatidão.
(__) O uso de padrões internos marcados com isótopos estáveis (deuterados ou C13) é a estratégia mais eficaz para compensar o efeito de matriz, pois o padrão interno sofre a mesma supressão ou aumento de sinal que o analito, corrigindo a quantificação pela razão de áreas.
(__) O efeito de matriz é eliminado completamente aumentando-se a temperatura da coluna cromatográfica, pois isso degrada os interferentes da matriz antes que cheguem ao detector de massas. 
(__) A diluição da amostra ou o aprimoramento do preparo de amostra (ex: SPE, QuEChERS) podem reduzir o efeito de matriz ao diminuir a quantidade de co-eluentes que chegam à fonte de ionização.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo: