A aceitação de um produto pelos consumidores determina seu sucesso ou fracasso, fato que reforça a importância da aplicação da análise sensorial na avaliação de produtos, aliada as técnicas químicas e instrumentais.

(Henriette Azeredo. Embrapa. 20/02/2019. Disponivel em: https://www.embrapa.br/buscadencticias//noticia/41477543/pesquisadora-discute-aplicacoes-da-analise-sensorial-emalimentos). Acesso em 25/09/2024

Sobre as aplicações da analise sensorial clássica dos alimentos, analise as seguintes informações:

I. O teste de comparação múltipla é um teste discriminativo na análise sensorial de alimentos e tem como principio apresentar uma amostra controle, mais uma ou mais amostras codificadas, solicitando que o julgador avalie cada amostra em relação ao controle segundo determinado atributo.

Il. Os testes descritivos medem subjetivamente o quanto uma populagdo gostou de um produto, sendo indicados para avaliagdo da preferência ou aceitabilidade.

lll. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é o teste mais empregado para avaliação descritiva de produtos.

IV. Os testes afetivos são classificados em qualitativos e quantitativos, sendo os qualitativos que apresentam estratégias em longo prazo e os quantitativos produzem dados numéricos e análises estatísticas.

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.

Os sais nitrato e nitrito são amplamente utilizados como aditivos na indústria de alimentos por possuírem ação conservante. No Brasil, o Ministério da Saúde através da RDC nº 272 de 14 de margo de 2019 estabelece as concentrações máximas para a adição desses sais no processamento de produtos cárneos. O objetivo principal da adição desses sais nesses produtos é o controle de qual microrganismo?

A Instrução Normativa - IN N° 211, de 1° de margo de 2023 estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos.

(Diário Oficial da União. Publicado em: 08/03/2023 | Edição: 46 | Seção: 1 | Pagina: 110. Órgão: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada). Acesso em 18/09/2024.

Sobre as funções tecnológicas e definições para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso, podemos citar:

I. Catalizador - Substancia que forma complexos químicos com íons metálicos.

Il. Agente Carreador - Substancia utilizada para dissolver, diluir, dispersar ou modificar fisicamente outros aditivos ou nutrientes do alimento sem alterar sua função, com vistas a facilitar o manuseio, aplicação ou uso destes no alimento.

lll. Conservante ou Conservador — Substancia que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

IV. Sequestrante - Substancia que inicia ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas.

V. Edulcorante — Substancia diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.

Alimentos fermentados são alimentos produzidos através de crescimento microbiano desejado e conversões enzimáticas. Assinale a alternativa que apresenta APENAS alimentos fermentados.

As frutas são muito utilizadas na agroindústria. O processamento dessas é uma atividade muito importante, pois atua na conservação das mesmas, além de agregar valor econômico. A pectina é um polímero, do grupo das fibras dietéticas, é amplamente utilizada na indústria de alimentos. Marque APENAS a alternativa correta que se refere aos alimentos produzidos com a adição de pectina.

Os testes discriminativos na análise sensorial de alimentos são aplicados, a fim de determinar se existe alguma diferença sensorial significativa entre as amostras. Em relação a análise sensorial de alimentos, marque a alternativa que apresenta APENAS testes discriminativos.

No dia 29 de setembro, celebramos o Dia Intemacional de Conscientização sobre Perdas e Desperdício de Alimentos, uma iniciativa criada pela ONU em 2019. A data nos convida a refletir sobre um tema urgente que afeta, tanto as pessoas quanto o meio ambiente: o desperdício de alimentos e a necessidade de ações imediatas para ampliar a segurança alimentar e promover um futuro sustentável.

(Simone Silotti. Forbes. 20/09/2024. Disponivel em: https:/forbes.com.br/forbesagro/2024/09/forbesmulher-agro-perdas-edesperdicios-de-alimentos-uma-crise-muito-maior-do-que-a-fac-alerta/). Acesso em 24/09/2024

Para minimizar os problemas causados pelo desperdício de alimentos, técnicas de conservação são necessárias, pois o objetivo principal é aumentar a vida util dos alimentos. Analise as afirmações sobre os métodos de conservação.

I. Conservação pelo método da liofilização: baseia-se em submeter um alimento a uma pressão hidrostática elevada (HHP), afetando as suas membranas celulares e a estrutura de algumas proteínas.

II. Conservação pelo método de desidratação: A remoção total ou parcial do conteúdo de água de um alimento através da aplicação de calor.

lll. Conservação pelo método da pasteurização: consiste em submeter os alimentos hermeticamente embalados a temperaturas inferiores a 100°C durante um certo período de tempo.

IV. Conservação pelo uso de embalagem com atmosfera modificada: eliminação de todo o ar dentro do recipiente, tais como sacos de vácuo ou recipientes, nos quais os alimentos são armazenados.

Sobre os métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.

Dentre os produtos submetidos ao controle e à fiscalização pela Anvisa estão incluídos os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, conforme disposto na Lei no. 9782, de 26 de janeiro de 1999. 
(Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria — Anvisa. Publicado em: 19/10/2020. Disponivel em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/setorregulado/regularizacao/alimentos/aditivos-alimentares). Acesso em 19/09/2024. 
Sobre a utilização dessas substancias, marque APENAS a alternativa correta.

Ainda em busca de popularidade entre os brasileiros, a carne defumada é uma experiência de "amor à primeira vista" para muitos. Técnica muito utilizada nos churrascos americanos, o processo de defumação consiste em expor a carne a fumaça para que a proteína ganhe um sabor característico.

(Isabela Berrogain. Publicado em Correio Brasiliense, 23/02/2024. Disponível em: https:/Awww.correiobraziliense.com.br/divirtasemais/2024/02/6806319-churrasco-de-carne-defumada-ganha-espaco-nosrestaurantes-do-df.html). Acesso em 16/09/2024

Sobre o processo de defumação podemos citar as seguintes características:

I. Conferir aroma, sabor e cor característicos a determinados produtos.

Il. Exerce certo efeito bacteriostático que, associado com outros métodos, podem assegurar maior tempo de conservação.

Ill. As características organolépticas peculiares ao processo de defumação se devem à composição química da fumaça.

IV. A fumaça produzida pela defumação contém uma série de substâncias benéficas que apenas realçam o aroma e sabor dos produtos.

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.

Antônia é responsável pela gestão de um pequeno armazém de alimentos que fornece produtos frescos para um restaurante local. Recentemente, ela observou que alguns produtos perecíveis estavam perdendo qualidade e apresentando sinais de deterioração antes do esperado. Para solucionar esse problema, Antônia decidiu implementar métodos eficazes de conservação. Ela lembrou que o método de conservação por ___________________ (1) é particularmente eficiente na redução da atividade de água, o que pode inibir a proliferação de bactérias e fungos, preservando os alimentos por mais tempo. Além disso, ela considerou que a técnica de ______________ (2), que envolve a exposição a temperaturas inferiores a 0 °C, pode ser uma excelente alternativa para prolongar a vida útil dos alimentos congelados, mantendo sua integridade nutricional e sensorial. Por fim, Antônia também pensou na importância da _____________ (3) dos alimentos antes do armazenamento, pois isso pode eliminar micro-organismos indesejados, e na _____________ (4) correta dos produtos, garantindo que sejam armazenados nas condições ideais para cada tipo de alimento.
Os nomes dos métodos que Antônia planeja implementar consistem em: