A legislação que trata das Boas Práticas para Serviços de Alimentação, apresenta os seguintes conceitos:

I. Antissepsia é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos das superfícies em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

II. Desinfecção é a operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

III. Higienização é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

IV. Limpeza é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

De acordo com as afirmações, marque a alternativa correta:

O Regulamento Técnico da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, que estabelece os procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, regulamenta os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). É correto afirmar:

Conforme consta no Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) do Ministério da Saúde, na ocorrência de um surto alimentar, é incorreto afirmar:

Os sete princípios da Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são recomendados pelo Codex Alimentarius, a serem aplicados em toda a cadeia produtiva do alimento, para garantir a sua segurança. Assinale a alternativa que corresponde ao primeiro princípio para a implantação do APPCC:

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. “Agente causador de DTA que não precisa se reproduzir nos alimentos, dose infectante baixa, causa infecção intestinal, disenteria com muco, pus e sangue, febres, vômitos. Pode causar cólica, mal-estar e sinais neurológicos. Alimentos envolvidos são produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescados e saladas. Fatores para o surto: manipuladores com mãos contaminadas, água contaminada por esgoto e contaminação por contágio.” Trata-se do agente:

O ovo, do ponto de vista alimentício, é um alimento de origem animal, podendo ser de diversas espécies animais. São consumidos pelos humanos ao longo de milhares de anos. O ovo de galinha pode ser preparado de diversas formas como cozido, mexido, omelete ou usado em preparações como ensopados, suflês, crepes ou bolos. Mas antes de ser usado é importante avaliar a sua qualidade. Assinale, seguir, uma qualidade do ovo velho.

São utilizados marcadores bioquímicos para avaliar e monitorar pacientes com suspeita ou presença de doença hepática. Os ensaios enzimáticos medem a liberação das enzimas hepáticas, enquanto outros testes medem a função hepática. As lesões nos hepatócitos são detectadas através da mensuração de enzimas séricas liberadas do rompimento celular hepático, fornecendo informações da extensão, magnitude e curso (aguda ou crônica) da lesão. “Entre as enzimas séricas hepáticas existe uma localizada no citosol do hepatócito; encontrada em vários outros tecidos do corpo; porém, em concentrações mais altas no fígado; aumentada em caso de lesão dos hepatócitos. No passado também foi denominada de transaminase Glutâmico-Pirúvica (GPT); é uma enzima encontrada livre no plasma dos hepatócitos, então no rompimento celular ela é liberada na corrente circulatória.” As informações se referem a qual enzima?

Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação. A grande variedade de queijos depende de vários fatores, como os tipos de leite, os processos de fabricação, os tipos de fermentos adicionados, a utilização de derivados de leite e a maturação.

(PHILIPPI, 2006.)

Há um “de origem francesa, produzido com leite de vaca semidesnatado, tem massa cremosa, branco-amarelada, e sabor picante. Pode ser servido com pão, biscoitos e torradas. Serve também de base para canapés”. As características descritas se referem a qual tipo de queijo?

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. Pelo fato de apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras, devem ser escolhidas aquelas que apresentam maior resistência à temperatura. Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir.

I. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante à mucosa gástrica.

II. A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca.

III. O óleo de soja e o de girassol são os que apresentam maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça.

Está correto o que se afirma em

Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 500 funcionários de uma fábrica e está previsto no almoço bife de lombo frito. A porção a ser oferecida é de 90 g para cada comensal. O fator de correção dessa carne é 1,2 e o fator de cocção de 0,75. O valor do quilo do lombo no fornecedor da unidade é de R$ 20,00. De acordo com a situação hipotética apresentada, qual valor a ser gasto para comprar toda a carne para o almoço?