O desenvolvimento de sistemas de embalagens ativas também denominadas embalagens “inteligentes” ou filmes “espertos” é uma nova área de grande importância na tecnologia de Embalagem com Atmosfera Modificada (EAM). Sobre este tipo de embalagem, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A embalagem a vácuo de alimentos que respiram é uma forma de EAM visto que, após a modificação inicial da atmosfera, a ação biológica continua a alterar ou modificar a atmosfera dentro da embalagem.

( ) Uma embalagem pode ter sua atmosfera controlada, ou seja, o controle contínuo da composição de gases, por exemplo, armazena o bacon em 35% de O₂ / 65% de CO₂ ou 20% de CO₂ e 69% de O₂. Em ambas as atmosferas a concentração dos gases é suficiente para inibir crescimento de micro-organismos.

( ) A atmosfera não é constante em todos os produtos com EAM e modifica-se de acordo com a permeabilidade do material de embalagem, a atividade microbiana e a respiração do alimento. Os únicos gases utilizados neste processo são oxigênio e dióxido de carbono, sendo usados sozinhos ou combinados.

( ) O permanganato de potássio e a sílica gel são empregados em embalagens com o objetivo de prolongar vida de prateleira de frutas e hortaliças, que absorvem o etileno liberado por frutos ao longo da maturação.

A sequência está correta em

“O pescado necessita de cuidados adequados desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor ou a indústria transformadora. A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas, oxidativas e/ou bacterianas. Existem diversos sinais que caracterizam peixes em estado fresco e alterado. Considerando a importância de detectar tais sinais, os caracteres organolépticos externos de um peixe fresco são: escamas à pele e às nadadeiras; globo ocular ; guelras ; ânus , dentre outros.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.

Considere o queijo minas frescal que apresenta um sabor amargo, textura limosa e pastosa; apesar de estar na geladeira há bastante soro ao redor do queijo. Sobre e o processamento tecnológico deste produto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) É um queijo com alto teor de umidade, com médio teor de sal e pH baixo. Todas essas características conferem ao queijo minas frescal uma alta vulnerabilidade a contaminações por ser manuseado, principalmente, durante a enformagem e a viragem.

( ) Os micro-organismos contaminantes mais encontrados nesse queijo são aqueles pertencentes ao grupo coliforme e os estafilococos, como S. aureus.

( ) A proteólise da caseína, por ação das enzimas do coalho, modifica a coloração e a consistência do queijo minas frescal. Proteases e peptidases de origem bacteriana também podem provocar uma proteólise da caseína, contribuindo para o aparecimento do sabor amargo e da textura pastosa.

( ) Coalhos de origem fúngica podem aumentar ligeiramente o rendimento, como também tendem a diminuir a degradação proteica, por se tratar de protease ácida, menos proteolítica do que a quimosina ou a pepsina de origem bovina normalmente presente nos coalhos de origem animal tradicionais.

A sequência está correta em

De acordo com a RDC nº 26, de 02 de julho de 2015, que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, é um ingrediente que deve ser identificado no rótulo de produtos alimentícios para indivíduos com alergia alimentar

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O quinto princípio é

No contexto dos fatores que alteram o desenvolvimento e a multiplicação de microrganismos nos alimentos, as opções a seguir apresentam parâmetros intrínsecos, à exceção de uma.

Assinale-a.

Tomem-se as estruturas moleculares a seguir:

I.

II.

As estruturas I e II são, respectivamente,