Na análise sensorial, as alterações em cor, textura e sabor podem indicar perdas nutricionais, devendo ser avaliadas em todo o processo de produção.

A química de alimentos é fundamental para compreender as transformações físicas, químicas e bioquímicas que ocorrem durante o processamento e conservação de alimentos, influenciando diretamente sua qualidade sensorial, nutricional e segurança. Com base nesses conceitos, julgue o item a seguir.

A força de cisalhamento durante a agitação vigorosa de uma solução proteica promove a desnaturação das proteínas devido à formação de uma interface “ar-água”, na qual a energia é maior do que na fase aquosa. Nesse processo, as cadeias polipeptídicas alteram sua conformação, expondo resíduos hidrofóbicos para a fase ar e hidrofílicos para a fase aquosa, resultando no rompimento da estrutura proteica. Quando combinada com elevação da temperatura, essa desnaturação torna-se irreversível.

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O polimorfismo é a propriedade dos mono, di e triacilglicerídeos de cristalizarem em diferentes arranjos com a mesma composição química, classificados como α, β' e β. Esses arranjos possuem propriedades cristalográficas distintas e diferentes pontos de fusão, sendo a forma α a menos estável, com o menor ponto de fusão, e a forma β a mais estável, com o maior ponto de fusão. O ponto de fusão da forma cristalina β é mais baixo quando derivado de óleos ricos em ácidos graxos saturados, enquanto a forma β' de óleos vegetais insaturados possui o ponto de fusão mais alto.

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As reações de Maillard são reações de escurecimento não enzimático que ocorrem entre açúcares redutores e grupos amina primários, como os aminoácidos, e resultam em compostos de aroma característicos, além de polímeros marrons chamados melanoidinas. A velocidade dessas reações é maior em atividades de água acima de 0,8, em ambientes ácidos, e com aminoácidos neutros e açúcares simples.

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As modificações físicas, como a extrusão e o spray drying, permitem a produção de amidos pré-gelatinizados e amidos solúveis em água fria, que são amplamente utilizados em produtos como sobremesas instantâneas, possibilitando sua preparação apenas com a adição de água fria ou leite.

Julgue o item a seguir, relativo a técnicas de conservação e
transformação de alimentos.

A secagem por atomização, ou spray drying, é um processo em que um líquido é pulverizado em uma câmara cônica com fluxo tangencial de ar quente e seco, promovendo a rápida ebulição da água presente nas gotas pulverizadas sendo, portanto, um método caracterizado por um baixo tempo de processamento.

Julgue o item a seguir, relativo a técnicas de conservação e transformação de alimentos.

Embora melhore o sabor, o odor e a textura dos alimentos, a fermentação não é um método eficiente de conservação, pois acentua o crescimento microbiano, além de alterar as características dos alimentos por meio da ação de microrganismos.

Julgue o item a seguir, relativo a técnicas de conservação e transformação de alimentos.

O processo de pressão hidrostática, que envolve altas pressões aplicadas uniformemente por meio de um fluido incompressível, como água, que preenche os espaços na câmara de pressão, é compatível com alimentos sólidos e permite o processamento de produtos previamente embalados, reduzindo o risco de contaminação pós-processo.

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O tempo de redução decimal (DT) é definido como o tempo necessário, a uma temperatura específica, para a redução de uma população microbiana em um ciclo logarítmico (90%), de acordo com uma cinética de primeira ordem.

Julgue o item a seguir, relativo a técnicas de conservação e transformação de alimentos.

A refrigeração e o congelamento são métodos de conservação de alimentos baseados na redução de sua energia interna, o que diminui a taxa de reações químicas e microbiológicas e desacelera o desenvolvimento microbiano.