No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se, progressivamente, menos solúvel e se observa o aumento da firmeza do gel. A taxa de retrogradação do amido depende de diversas variáveis, incluindo

Quando as polifenoloxidases (PFO) atuam sobre os compostos fenólicos presentes nos alimentos, são formados pigmentos escuros. Essa reação é responsável por alterações na cor, aroma e até mesmo no valor nutricional dos alimentos. Dentre os métodos químicos capazes de prevenir ou mitigar o escurecimento enzimático por inibição das PFO, estão o uso de

Emulsões são definidas como dispersões de um líquido em outro, e muitos alimentos são emulsões do tipo óleo em água (o/a), como os derivados lácteos, molhos e sopas. O que permite a estabilidade das gotículas de óleo na fase aquosa contínua é a

A qualidade nutricional e sensorial dos alimentos é impactada negativamente pelas reações de oxidação lipídica. Na fase de propagação da oxidação, ocorre

As clorofilas são responsáveis pela coloração verde de vegetais frescos e estão ligadas à percepção de qualidade pelo consumidor. Durante o processamento térmico, as clorofilas sofrem

Os óleos vegetais comestíveis são matérias graxas obtidas, na maioria das vezes, de grãos oleaginosos. A etapa do processamento de soja que consiste na esmagadura dos pedaços do grão e resulta na ruptura das suas células é denominada de

No processo de pasteurização lenta, o leite é submetido ao aquecimento indireto entre 63 ºC e 65 ºC pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. A agitação é necessária para

O tratamento térmico é um dos métodos mais empregados na conservação de alimentos. Para que se possa estabelecer um processamento térmico adequado, é necessário conhecer os parâmetros de resistência térmica dos micro-organismos. Dentre esses parâmetros, está o valor D, que é definido como

Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,

A RDC 275/2002 da Anvisa, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. De acordo com essa legislação, o POP que descreve o procedimento de retirada do mercado dos lotes de produtos que representem risco ou agravo à saúde do consumidor é conhecido como