727279 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBADE
Orgão: Pref. Aracruz-ES

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

A atividade antimicrobiana do benzoato de sódio está relacionada com o pH do meio, sendo maior em valores mais baixos. Em pH mais neutros, é praticamente ineficiente. Ao se complexar com ácidos, como o ácido ascórbico, em temperaturas elevadas e exposição à luz, o benzoato de sódio se transforma em:

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720086 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ADM&TEC
Orgão: Pref. Pedra-PE

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Agente - Sanitário
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Leia as afirmativas a seguir:

I. À luz da lei nº 8.080/90, a saúde é um direito fundamental apenas do cidadão com idade superior a 42 anos.

II. Define-se tecnologia de alimentos como a aplicação de métodos e técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos, bem como todas as formas de produção e tipos, inclusive bebidas e água mineral, destinados à nutrição e sustento da vida humana.

Marque a alternativa CORRETA:

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700599 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:

A

a liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante 1 a 5 minutos.

B

na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30 minutos.

C

no tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a 150°C, por 2 a 5 segundos.

D

a tindelização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por alguns minutos.

E

na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15 segundos.

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700598 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Acerca dos aditivos alimentares, é correto afirmar que:

A

o limite máximo de uso não pode ultrapassar 1g do aditivo por 100g do alimento.

B

o limite máximo de uso não pode ultrapassar 0,1g do aditivo por 1 kg de peso corporal do consumidor.

C

eles não são consumidos isoladamente como alimento, mas adicionados como ingrediente ou matéria-prima.

D

eles podem ser usados para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.

E

o BPF é o aditivo que possui IDA não especificada ou não limitada e para o qual, normalmente, não se estabelece limite máximo numérico para uso.

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700597 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Em relação às embalagens ativas empregadas em alimentos, analise as afirmativas a seguir.

1) Dispensam abridores de lata.

2) Podem interagir com o alimento.

3) Podem conter absorvedores de etileno.

4) Possuem dois ou mais filmes flexíveis.

Estão corretas, apenas:

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693812 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Aprender - SC
Orgão: Pref. Tangará-SC

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

A deterioração dos alimentos pode ser provocada por micro-organismos ou por reações enzimáticas e não enzimáticas. Sobre a Reação de Maillard, conhecida como uma reação de escurecimento não enzimática e considerada, dependendo de sua aplicação, como uma causa desejável ou não desejável de deterioração de alimentos, é correto afirmar:

A

O carboidrato utilizado na Reação de Maillard deve ser um açúcar não redutor, sendo a carbonila a parte reativa com o grupo amina livre dos aminoácidos, peptídeos ou proteínas.

B

As melanoidinas são os produtos finais da Reação de Maillard, cuja cor varia de acordo com o seu peso molecular.

C

A Reação de Maillard tem sua velocidade diminuída em alimentos com atividade de água menor que 0,9 e, na presença de citrato, em meio alcalino.

D

As aminas heterocíclicas aromáticas são compostos formados pela Reação de Maillard e são desejáveis por conferir cor e sabor agradáveis aos alimentos.

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691467 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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O preparo de vegetais para o congelamento inclui diversas etapas, dentre elas o branqueamento. Desta forma, são funções do branqueamento todas as alternativas abaixo, EXCETO:

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652951 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Assinale a alternativa correta sobre as alterações nos alimentos.

A

No processo de degradação de proteínas, tem-se o ranço oxidativo, em que as cadeias de ácidos graxos insaturados se rompem formando carbonilas e acetonas.

B

As alterações microbianas dos alimentos são originadas unicamente pelas falhas no processamento dos alimentos.

C

No ranço hidrolítico, tem-se a liberação de ácidos graxos responsáveis pelo odor desagradável. Essas reações podem ser minimizadas pela ação de acidulantes.

D

A reação de Maillard é uma série de reações entre carbonilas e aminas, sendo uma das principais responsáveis pelo escurecimento de alimentos durante o aquecimento.

E

As alterações em alimentos apertizados são unicamente de fonte física.

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652934 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A conservação de alimentos pela utilização do frio é uma prática comum e utilizada em toda a cadeia produtiva. Com base nos conhecimentos sobre os métodos de conservação pelo frio, assinale a alternativa correta.

A

A redução na temperatura da matéria-prima vegetal pode ser realizada em qualquer etapa do processamento, sendo a variável tempo irrelevante na qualidade dos vegetais.

B

Quando um alimento é submetido ao processo de refrigeração, devem ser considerados os seguintes fatores: temperatura, umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento.

C

A embalagem de vidro não deve ser utilizada no processo de refrigeração e congelamento, independente das condições operacionais.

D

Durante o armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas são inativadas, garantindo a qualidade do produto.

E

Os processos de congelamento são utilizados por períodos curtos e a refrigeração por um período prolongado.

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652933 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.

A

O teste de “Diferença do controle” é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.

B

O teste “Triangular” é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.

C

O teste de “Escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.

D

O “Perfil de sabor” é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.

E

O teste de “Ordenação” é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.

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