A técnica de conservação de alimentos baseada na aplicação de calor para inativar enzimas, utilizada para prevenir o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças durante o armazenamento, é denominada

As técnicas de armazenamento e conservação dos alimentos objetivam prolongar a vida útil deles. Sobre a conservação de latas de conservas abertas, qual deve ser a melhor maneira de armazená-las?

O Banco de Leite Humano consiste em um centro especializado, responsável pela promoção do aleitamento materno e atividades de coleta, processamento e controle de qualidade do colostro, leite de transição e leite humano maduro para distribuição. O leite humano ordenhado (cru) coletado e aprovado pelo Banco de Leite Humano deve ser pasteurizado em condições de tempo e temperatura de:

Tomando como parâmetro as normas sanitárias referentes às doenças transmitidas por alimentos – DTA, julgue as recomendações abaixo, identificandoas como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A contaminação dos alimentos pode ocorrer não só por microrganismos, como bactérias, vírus e fungos, mas também por parasitas e substâncias químicas.
( ) A salmonela é uma bactéria comumente associada a alimentos malcozidos, especialmente carnes, ovos e laticínios, podendo causar intoxicação alimentar.
( ) Alimentos enlatados com a embalagem amassada ou estufada não representam risco de contaminação, podendo ser consumidos sem nenhum receio.
( ) O resfriamento e o congelamento dos alimentos eliminam por completo todos os microrganismos causadores de doenças.
A sequência do correto julgamento é:

Sobre a atividade de água (Aw) em alimentos, afirma-se:

I. A água está distribuída de duas formas no alimento: água ligada e água livre. O teor de água ligada presente no alimento é expresso como atividade de água (Aw).
II. O valor de Aw varia de 0 a 1 (água pura).
III. O crescimento de fungos ocorre quando Aw no alimento é entre 0,8 e 1. Em relação ao crescimento de bactérias, o alimento se torna propício ao seu crescimento quando Aw é maior que 0,8. No entanto, existem micro-organismos que conseguem se desenvolver em condições extremas.

É correto o que se afirma em:

Quanto aos métodos de conservação e embalagem dos alimentos, avalie as proposições a seguir.

I. Branqueamento é um tratamento que utiliza temperaturas superiores a 100 °C, geralmente aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação, com intuito de inativar enzimas naturais e destruir microrganismos viáveis presentes nesses alimentos.
II. Tindalização é um tratamento de congelamento submetido em produtos enlatados. Após este processo, as bactérias na sua forma vegetativa e os seus esporos são totalmente destruídos, porém as características organolépticas do produto são mantidas.
III. Absorvedores de umidade podem ser usados nas embalagens ativas, com intuito de diminuir a umidade de um sistema, por meio da incorporação de umectantes, que reduzem a atividade de água dos produtos, aumentando sua estabilidade.

Está correto o que se afirma em

Os aditivos alimentares são incorporados aos alimentos e produtos alimentícios com a finalidade de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos mesmos.
Em relação aos aditivos supracitados, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) O ácido propiônico (e seus respectivos sais) são aditivos alimentares tradicionalmente usados em queijos e produtos lácteos, que apresentam a função de inibir bolores, vírus e leveduras em pH ácido.
( ) O nitrito fixa a cor da carne, pois em meio ácido, ele libera óxido nítrico, o qual reage com o ferro do grupo heme da mioglobina da carne, gerando a nitrosil-hemoglobina. Esta resulta no composto nitroso-hemocromo (fixador da cor).
( ) O ácido benzoico é um aditivo considerado como antioxidante e conservante, capaz de inibir bactérias e seus esporos em produtos de pH alcalino, como os legumes e pescados enlatados.

As afirmativas são, respectivamente,

A pasteurização e a esterilização comercial são dois tipos de tratamentos pelo calor usados no processamento tecnológico de produtos de origem animal.

Quanto a esta temática, é correto afirmar que

No âmbito da Higiene dos alimentos, sobretudo quanto às análises microbiológicas e toxicológicas, inúmeros testes químicos são utilizados para medir a intensidade de rancificação oxidativa de alimentos ricos em lipídios.

Sobre tais testes, são considerados bons indicadores: