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O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas, sendo correto afirmar sobre as técnicas dietéticas empregadas em preparações com esse alimento:
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“Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar”. Trata-se do:
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957130
Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAFIPA
Orgão: Pref. Bandeirantes-PR
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAFIPA
Orgão: Pref. Bandeirantes-PR
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A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer
ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só
dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de
palatabilidade normais, mas principalmente isentos de
microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito
disso, assinale a alternativa INCORRETA.
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Na elaboração do Plano APPCC, um PCC é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde. Com relação à identificação de um PCC na elaboração de um Plano APCC, podemos afirmar:
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Assinale a alternativa correta. A razão entre a água extracelular e intracelular igual a 1,0 sugere:
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve atender a alguns critérios. Em relação a esses critérios, considere as afirmativas abaixo, avalieas quanto a sua veracidade e assinale a alternativa correta:
I. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de identidade e qualidade vigente.
II. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou quando aplicado sobre superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve apresentar riscos de contaminação.
III. A higienização do reservatório de água deve ser executada a cada seis meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, enchente, entre outros.
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A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. No processo de irradiação, os alimentos são dispostos em caixas plásticas e colocados no interior da câmara de irradiação. A energia alfa, proveniente principalmente do carbono-14, penetra no alimento e em sua embalagem, sendo grande parte dessa energia retida no alimento, de modo a inibir eficientemente o desenvolvimento microbiano.
II. A aplicação de doses elevadas de radiação nas frutas e hortaliças pode promover o aparecimento de efeitos indesejáveis, dentre eles a diminuição do teor de vitaminas e a decomposição acelerada durante o armazenamento.
III. A irradiação de ovos com casca, a fim de controlar a contaminação por Salmonella spp, pode produzir efeitos indesejáveis, visto que a dose de radiação requerida para essa finalidade pode afetar a viscosidade da clara ou a integridade da membrana da gema.
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Um dos recursos utilizados para avaliar se uma preparação culinária é bem aceita ou não é a análise sensorial. Sobre esse recurso, considere as afirmativas abaixo, avalie-as quanto à sua veracidade e assinale alternativa correta:
I. No teste de aceitação, o indivíduo indica a sua opinião utilizando uma escala hedônica, representada por expressões numéricas ou descrita por palavras como “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” ou, ainda, representada por expressões faciais.
II. Em particular, quando a população alvo tem restrições para se expressar, como crianças e analfabetos, os testes devem ser estruturados e adaptados para garantira confiabilidade das respostas.
III. Quando a utilização de alimentos é impraticável, uma opção, especialmente para crianças com idade superior a 4 anos, é a utilização da fotografia como recurso visual para avaliação das preferências alimentares.
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A rotulagem nutricional de produtos alimentícios industrializados é regulada pela agência Nacional de Vigilância Sanitária e representa um avanço para os consumidores. Qual produto encontra-se isento dessa obrigatoriedade?
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Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
A consistência do mingau de amido de milho é resultado do fenômeno denominado dextrinização.
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