A frase a seguir

Retrogradação é um processo ...... de cristalização das moléculas com formação de ...... durante o resfriamento e armazenamento do gel de ...... . Ocorre perda parcial da ...... cujo fenômeno recebe o nome de ...... .

estará correta se preenchida, na ordem apresentada, por:

Considere:

I. Forma gel com açúcar e ácido.

II. É um polissacarídeo utilizado como agente de corpo.

III. Forma gel com íons cálcio.

IV. É utilizada para prevenir a formação de cristais de gelo em sorvete.

V. Forma gel com íons potássio.

I, II, III, IV e V referem-se, respectivamente, a

A frase a seguir

A goma arábica é obtida a partir de ...... , é ...... em água morna e seu maior mercado na indústria é como ...... .

estará correta se preenchida, na ordem apresentada, por:

Considere as afirmações:

I. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, não é congelável e não está disponível para o crescimento de microrganismos nem como solvente de reações.

II. Considerando a atividade de água, alimentos como macarrão e ovo em pó (a_w = 0,40−0,50) podem sofrer mais facilmente oxidação que alimentos como sucos concentrados de frutas e grãos (a_w = 0,80−0,87).

III. De acordo com a isoterma, na zona I a água presente forma a monocamada, na zona II pequenas alterações no teor de água implicam grandes modificações na atividade de água e na zona III grandes alterações no teor de água alteram muito a atividade de água.

Considere as seguintes estruturas:

(1), (2) e (3) são, respectivamente,

A reação de Mailllard é uma reação de

Pectinas são

Proteínas são formadas pela união de aminoácidos cujas ligações são chamadas de

A sacarose é um

No processamento de frutas e hortaliças a etapa de branqueamento é importante para