Após o abate do animal, diversas alterações químicas e físicas provocam a transformação do músculo em carne, processo conhecido como post-mortem, que possui fundamental importância na qualidade da carne produzida.
Sobre essas mudanças post-mortem do músculo, considere as afirmativas a seguir.

I → A redução da concentração de glicogênio no músculo ocorre principalmente nas 24 horas iniciais após o abate, sendo mais rápida no bovino se comparada a outras espécies, como suíno.
II → O pH do músculo após o abate diminui devido à degradação do trifosfato de adenosina (ATP), atingindo valores mínimos entre 5,0-5,2 nas primeiras 18 horas, em animais sadios e devidamente descansados.
III → A temperatura muscular após o abate possui grande influência sobre a velocidade da glicólise, sendo que temperaturas elevadas aceleram a queda de pH, e temperaturas baixas retardam o decréscimo.
IV → A glicólise post-mortem muito rápida, associada ao acentuado decaimento do pH no músculo ainda em temperatura elevada, pode resultar em carnes com alterações indesejáveis, como a carne DFD (dark, firm and dry).

Está(ão) correta(s)

Uma indústria realizou as análises do leite cru no recebimento de amostras de leite e obteve os seguintes resultados referentes a algumas das análises realizadas.



De acordo com os dados da tabela e tendo em vista os parâmetros exigidos na legislação brasileira para o recebimento de leite cru, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.

( ) O teor de gordura encontrado nas amostras A e B encontra-se fora do padrão exigido na legislação, o qual deve ser padronizado em 3%.
( ) A temperatura da amostra A está inadequada para o recebimento, enquanto que a da amostra B está dentro do limite exigido pela legislação.
( ) A amostra B apresenta todos os parâmetros dentro dos limites exigidos na legislação para as análises realizadas.

A sequência correta é

As bebidas não alcoólicas são submetidas a diferentes etapas de processamentos conforme as características regulatórias, físico-químicas e sensoriais do produto que está sendo formulado.



Fonte: VENTURINI FILHO, W. Bebidas não alcoólicas. 2ª ed. 2010. (Adaptado)


 Assinale a alternativa que indica corretamente a que bebida se refere o fluxograma.

Durante a internação de um idoso com dificuldades alimentares, a equipe de saúde esta atenta ao risco de desnutrição proteica, já que o paciente apresenta perda de peso involuntária, fraqueza muscular e dificuldade em se alimentar adequadamente. Para avaliar esse risco, é necessário realizar exames laboratoriais. O exame mais indicado para avaliar a desnutrição proteica no idoso é:

João, um paciente de 42 anos, foi diagnosticado com úlcera gástrica ativa após relatar sintomas como dor abdominal intensa, nauseas e sensação de queimação no estômago. A nutricionista, ciente das necessidades especificas de João, recomenda ajustes na dieta com o objetivo de reduzir a irritação gástrica, promover a cicatrização da mucosa gástrica e prevenir novos episódios. Com base nesse cenário, a principal orientação dietoterápica para João deve ser:

Durante a implementação de um novo serviço de nutrição e dietética em um hospital, a nutricionista Laura é responsável pelo planejamento físico da cozinha e das areas relacionadas. Ela sabe que, para garantir a eficiência operacional e a segurança alimentar dos pacientes, é essencial considerar a organização do espago e o fluxo de trabalho. A principal preocupação no planejamento físico do serviço de nutrição e dietética é:

Um paciente com quadro de hiperglicemia é internado e o nutricionista solicita a dosagem de hemoglobina glicada (HbA1c). O principal objetivo desse exame laboratorial em pacientes com diabetes é:

Durante uma aula sobre microbiologia dos alimentos, a professora explica para seus alunos sobre os microrganismos patogênicos mais comuns que causam intoxicações alimentares. Ela detalha como algumas bactérias produzem toxinas perigosas e como outras são menos associadas a doenças alimentares. Com base nas informações fornecidas, os microrganismos mais comuns responsáveis por intoxicações alimentares e suas características principais são:

Durante uma consulta, a nutricionista ao paciente João a importância dos macronutrientes para a saúde e o bom funcionamento do organismo. Ao abordar as funções das proteínas, Ana esclarece que, além de fornecerem energia, elas desempenham um papel fundamental na formação e na recuperação de diversos tecidos. Com base nessa explicação, uma das principais funções das proteínas no corpo humano é:

João, estudante de Nutrição está estudando as vias metabólicas responsáveis pela produção de energia celular. Durante seus estudos sobre o ciclo de Krebs, uma etapa importante nesse processo, ele aprendeu que esse ciclo converte nutrientes em substâncias essenciais para a produção de ATP, a principal fonte de energia das células. Com isso, João conclui que o principal produto gerado no ciclo de Krebs, fundamental para a produção de ATP, é: