Várias medidas da ocorrência de doenças são baseadas nos conceitos de incidência e prevalência. Leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

I. No cálculo das medidas de ocorrência de doenças deve-se considerar o total de pessoas expostas, que são chamadas de população em risco, e podem ser estudadas conforme fatores demográficos, geográficos e ambientais.

II. Incidência é definida como o número de casos novos ocorridos em um certo período de tempo e em uma população específica.

III. Prevalência é o número pessoas afetadas por uma doença em uma população definida em um determinado período de tempo. Estima a probabilidade da população estar doente no período do tempo em que o estudo está sendo realizado.

“Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água”.

De acordo com a Portaria 146, de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de que forma o creme de leite pode ser conservado?

Segundo o Artigo 42 do Decreto n. 9.013 de 29/03/2017 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor de condições básicas e comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas e critérios estabelecidos em normas complementares. Qual das afirmativas a seguir descreve características obrigatórias nos estabelecimentos de produtos de origem e estão descritas na legislação citada neste enunciado?

I. O estabelecimento de produtos de origem animal deve estar localizado em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de potenciais contaminantes e em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de transporte.

II. O estabelecimento de produtos de origem animal deve ter dependências e instalações industriais de produtos comestíveis separadas por paredes inteiras daquelas que se destinem ao preparo de produtos não comestíveis e daquelas não relacionadas com a produção.

III. O estabelecimento de produtos de origem animal não precisa obrigatoriamente ter dependências e instalações para armazenagem de ingredientes, aditivos, coadjuvantes de tecnologia, embalagens, rotulagem, materiais de higienização, produtos químicos e substâncias utilizadas no controle de pragas.

IV. As paredes e separações destes estabelecimentos devem ser revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar a higienização e o pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição dos equipamentos e atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas para suas finalidades.

Assinale a alternativa CORRETA.

“Granja leiteira é o estabelecimento destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação, ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição”.

De acordo com a Instrução Normativa n. 77 de 2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a granja leiteira deve atender ainda as seguintes especificações:

Os embutidos crus curados são elaborados a partir de pedaços de carne, adicionados ou não de tecidos adiposos, especiarias, aditivos e condimentos autorizados. Na tecnologia de produção estes embutidos são submetidos a um processo de e opcionalmente, podem ser defumados. Nestes produtos ocorre o processo de que promove o acúmulo de e consequente redução do .

Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE as lacunas.

Os tratamentos térmicos aplicados ao leite garantem a eliminação dos microrganismos patôgenicos e a segurança alimentar. Para a produção do leite UHT (Ultra High Temperature), onde o leite atinge temperaturas entre 130°C e 150°C por 2 a 4 segundos, pode-se usar um processo de aquecimento do leite de forma direta ou indireta. Assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE estes dois processos de tratamento UHT.

Processos tecnológicos aplicados para concentração do leite promovem a redução de parte da água do alimento, visando o aumento do tempo de prateleira e redução de custo de espaço de armazenamento, transporte e comercialização. Assinale a alternativa que contenha um exemplo de produto lácteo concentrado.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. De acordo com o Decreto n. 9.013 de 29/03/2017 o controle do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento abrange indicadores de frescor. Respeitadas as particularidades de cada espécie, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA sobre o tema.

I. São considerados atributos de frescor do pescado a superfície do corpo limpa, sem brilho metálico e sem reflexos multicores, sem qualquer pigmentação estranha.

II. São considerados atributos de frescor do pescado olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária e brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.

III. São considerados atributos de frescor do pescado o abdômen com forma normal, firme, permitindo a impressão duradoura à pressão dos dedos e escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras amolecidas.

IV. São considerados atributos de frescor do pescado a carne firme e de consistência elástica porem as vísceras não precisam estar íntegras.

O produto denominado “pescado congelado” é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o pescado ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima. De acordo com o Decreto n. 9.013 de 29/03/2017 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir qual temperatura?

O tipo de cristal de gelo que se forma durante o congelamento do alimento e sua distribuição nos espaços intra e extracelulares afetam a qualidade da carne congelada. Sobre o tema assinale a alternativa CORRETA.