A maioria dos tipos antigênicos de Escherichia coli é capaz de provocar doenças no homem. É uma enterobactéria Gram-positiva, catalase negativa e oxidase positiva não esporogênica capaz de causar infecções, sobretudo em pessoas que têm hábito de consumir carnes cruas ou mal passadas, provocando diarreia severa em até 6 horas após ingestão.

A listeriose acomete a população em geral, e o período de incubação varia de 12 horas a 5 dias. Algumas maneiras de dificultar a contaminação são manter as matérias primas estocadas em temperatura abaixo de 10°C e manter acima dos 30°C os produtos para servir.

O botulismo é uma infecção alimentar provocada pelo Clostridium botulinum. Os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos são embutidos e derivados de leite. O C. botulinum tipo A e B são os de maior virulência para os seres humanos, e a temperatura mínima de 1°C não é suficiente para impedir sua multiplicação.

A principal via de transmissão do Clostridium perfringens é representada pelos alimentos contaminados por fezes ou sujidades do solo e armazenados em condições que permitam a multiplicação do agente em meio anaeróbio. O micro-organismo tem preferência por alimentos com elevado teor de umidade e alta porcentagem de proteína.