Existem diversos mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das doenças transmitidas por alimentos - DTAs, de forma simplificada, pode-se classificar as DTAs de origem bacteriana em: infecções, toxinfecções e intoxicações. Assinale a alternativa que apresenta respectivamente um agente etiológico com os seguintes mecanismos fisiopatológicos: Intoxicação por toxina pré-formada - Intoxicação por toxina produzida in vivo - Infecção por invasão tecidual:

Julgue as proposições em V (verdadeiro) ou F (falso) e assinale a alternativa que corresponde a sequência correta:

( ) A poliomielite é uma doença infectocontagiosa viral aguda, caracterizada por um quadro de paralisia flácida de início súbito, que se manifesta de várias formas: infecções inaparentes ou assintomáticas, abortiva, meningite asséptica e formas paralíticas.

( ) Os norovírus são reconhecidos como os principais agentes causadores de surtos e casos esporádicos de gastroenterite aguda de origem não bacteriana em humanos.

( ) Pacientes infectados com o Vírus da Hepatite A tem maior probabilidade de desenvolver quadros ictéricos quando crianças, a frequência desses quadros ictéricos diminui com a idade, variando de 5 a 10% nos adultos, chegando de 70 a 80% em menores de 6 anos.

( ) Más condições habitacionais, a higiene pessoal precária e o elevado número de crianças numa mesma habitação constituem fatores que favorecem a transmissão do poliovírus.

Sobre a inspeção e julgamento de carcaças e vísceras de animais de açougue, assinale a alternativa incorreta, segundo Decreto/ MAPA nº 9.013, de 29 de março de 2017:

Julgue as proposições abaixo em V (verdadeiro) ou F (falso) e assinale a alternativa que corresponde a sequência correta.

( ) Pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração.

( ) Pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento lento, ultrapassando os limites de temperatura de cristalização máxima.

( ) Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

( ) É proibido o transporte de quaisquer espécies de pescado congelado a granel.

Pasteurização é o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. Quando esse processo é ineficiente a população torna-se exposta aos possíveis patógenos. Adicionalmente, o superaquecimento do leite além de prejudicar seu conteúdo nutricional pode também mascarar a baixa qualidade da matériaprima. A eficiência da pasteurização é avaliada por meio de provas enzimáticas, dessa forma, o leite pasteurizado deverá ter os seguintes resultados:

De acordo com o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, entende-se por entreposto de produtos de origem animal o estabelecimento destinado exclusivamente à recepção, à armazenagem e à expedição de produtos de origem animal, comestíveis ou não comestíveis, que necessitem ou não de conservação pelo emprego de frio industrial, dotado de instalações específicas para realização de reinspeção. Sobre a realização de reinspeção, assinale a alternativa incorreta.

Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para peixes, exceto:

Sobre a inspeção ante e pós mortem é incorreto afirmar:

Segundo o Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UAT (Ultra Alta Temperatura - UHT), Portaria/MAPA nº 146, de 07 de março de 1996. Entende-se por leite UAT, o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 130ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Sobre o processo de homogeneização do leite é incorreto afirmar:

A identificação dos fatores que afetam a qualidade da carne é de fundamental importância, pois assim, é possível elaborar meios que visem minimizar e/ou eliminar esses inconvenientes. Dessa forma, assinale a alternativa que não condiz com alterações da qualidade da carne: