Considerando as atividades desenvolvidas pelos nutricionistas em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue o item que se segue.

Para a desinfecção ambiental, são permitidos os seguintes produtos: hipoclorito de sódio, cloro orgânico, quaternário de amônio, iodóforos e álcool a 50%. Outros produtos também podem ser utilizados, desde que aprovados pelo Ministério da Saúde, e que fiquem, no mínimo, 15 minutos em contato com o ambiente que se deseja desinfetar.

Considerando as atividades desenvolvidas pelos nutricionistas em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue o item que se segue.

Cada UAN deve ter o seu manual de boas práticas de fabricação, apresentando as condições de recebimento, preparo e armazenamento dos alimentos. De acordo com resolução pertinente da ANVISA, o alimento preparado, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve apresentar na embalagem, no mínimo, a designação, a data de preparo e o prazo de validade.

Considerando as atividades desenvolvidas pelos nutricionistas em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue o item que se segue.

Segundo instrução normativa aplicável aos serviços de alimentação do Distrito Federal, nas dessalgas de carnes e pescados, deve-se utilizar água potável sob refrigeração até 5 ºC ou água sob fervura.

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.

De acordo com documentos normativos pertinentes, a temperatura de aquecimento dos óleos e das gorduras deve ser de até 200 ºC e, a cada dia de utilização desses produtos nos serviços de alimentação, eles deverão ser substituídos.

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.

Na cocção por fritura em óleos ou gorduras, o teor de compostos polares — substâncias advindas das reações de oxidação, hidrólise e polimerização — deve ser inferior a 25%.

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.

Óleos e gorduras podem ser armazenados sob refrigeração e congelamento sem que ocorra o aumento de reações de oxidação.

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.

No processo de fritura, há a decomposição da gordura e a transformação do glicerol em acroleína por meio da hidrólise. A acroleína irrita as mucosas nasogástricas e oculares, sendo potencialmente cancerígena e um fator de risco aos funcionários que trabalham em UAN.

Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de atividades de uma UAN, julgue o seguinte item.

Para facilitar a identificação e evitar acidentes de trabalho, devem ser empregadas as seguintes cores para identificação das tubulações das UAN: vermelho para tubulações de gás, azul para tubulações de água e cinza para tubulações de redes elétricas. Além disso, recomenda-se que apenas as tubulações de gás que sejam externas.

Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de atividades de uma UAN, julgue o seguinte item.

É recomendado que as UAN sejam construídas em formato retangular, com comprimento não excedendo de 1,5 a 2 vezes a largura, bem como com iluminação e circulação do ar naturais.

Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de atividades de uma UAN, julgue o seguinte item.

O planejamento de cardápio exige a observação das leis da alimentação. Assim, as fichas técnicas de preparação são o instrumento gerencial e de controle do processo produtivo de refeições que permite a verificação de que essas leis foram atendidas ao se planejar o cardápio.