O aditivo que têm o papel de realçar, respectivamente, o odor e o sabor dos alimentos é chamado de

Nas indústrias de processamento de sucos e derivados a determinação dos graus brix mede o conteúdo de açúcar em soluções.

O aparelho utilizado na determinação dos graus brix é denominado

Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do “in natura”. O termo minimamente processado vem ganhando o consenso, já que pode melhor definir as características desses produtos.

A respeito disso, assinale a resposta correta.

O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. A velocidade da queda do pH e a temperatura muscular são muito importantes. Se o pH final permanece alto, acima de 6,20 a carne apresenta a anomalia denominada DFD (dark, firm, dry), que é uma carne escura, firme e seca.

Esta anomalia é devido a

A manteiga é o produto obtido a partir da batedura do creme do leite.

O(s) principal(is) componente(s) da manteiga é(são)

A matéria-prima mais utilizada na indústria de laticínios é o leite, sendo o de vaca o mais utilizado.

A respeito do leite é correto afirmar:

A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e produtores, tendo em vista sua grande influência nos hábitos de consumo e na produção de derivados. Ao levar a sua matéria-prima a um centro processador ou industrial, o produtor tem o seu leite submetido a testes de avaliação, para verificar a sua qualidade. São efetuadas análises, conforme as normas vigentes, visando garantir produtos com o menor risco possível para a população.

Assim, dentre os critérios que definem a qualidade do leite encontra-se o teor de gordura cujo valor mínimo considerado é de

As amostras de leite devem ser mantidas sob refrigeração desde a coleta até a entrega no laboratório. De acordo, com as alterações ocasionadas pela IN Nº 62/11, as amostras devem, durante todo o período compreendido entre a coleta e o recebimento no laboratório, ser mantidas em temperatura não superior a

De acordo com a legislação, o conteúdo de matéria gorda dos leites fermentados é classificado como:

Na pasteurização do leite as análises enzimáticas realizadas na verificação da eficiência do processo são