Dentre as características gustativas, a maciez é o atributo mais responsável pelo aumento e retenção de consumidores na indústria da carne. Quais as mudanças químicas que ocorrem no período post mortem?

Avalie os itens abaixo:

I - No post mortem há uma alta degradação de ATP;

II - O ATP tem duas grandes funções na musculatura: atua como fonte de energia e atua dissociando a interação actina-miosina;

III - O conteúdo de glicogênio muscular não depende da espécie e da raça animal, como também do grau de nutrição e de fadiga prévia ao abate;

IV - Para que a carne seja macia o pH tem que ser neutro;

V - Depois do desaparecimento total do ATP, há a contração irreversível (rigor mortis).

Sobre as afirmativas pode-se afirmar que está(ão) errada(s)

Os aditivos alimentares são utilizados para potenciar as características dos alimentos.

A pectina (E440) e a carragena (E407), são exemplos de que tipo de aditivo?

Nos alimentos que sofrem a ação do calor é comum o escurecimento (tosteamento) não enzimático.

Este processo é denominado

A limpeza e a sanitização são importantes processos para o estabelecimento de condições que assegurem a fixação e a manutenção da qualidade dos produtos em uma indústria de alimentos.

Com relação a essas práticas de higiene, avalie os itens abaixo:

I - Os detergentes que têm o poder desinfetante, sobre os microorganismos, dependem do tempo de emprego, temperatura, velocidade do detergente e métodos usados;

II - O uso de soda na limpeza ocorre por sua ação de diminuição da tensão superficial, por apresentar elevado poder de molhadura;

III - Os detergentes iônicos não exercem ação bacteriostática sobre as bactérias Gram positivas;

IV - A higienização por circulação, também conhecida como CIP (cleaning in place), é um sistema que permite que equipamentos e tubulações sejam higienizados sem que haja a necessidade de desmontá-los;

V - O sanitizante não pode ter entre as suas características a de ser lavável.

Estão corretas somente as afirmativas

O sistema APPCC é uma técnica usada na análise de potenciais perigos das operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo as medidas de controle para minimizar, eliminar ou reduzir em níveis aceitáveis os perigos.

Avalie os itens abaixo:

I - É um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, desde a colheita até o consumo;

II - O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis problemas antes que eles ocorram;

III - Um dos principais problemas relacionado ao processamento de alimentos é a segurança alimentar, ou seja, o controle de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou microbiológicos;

IV - O sistema APPCC é baseado em 7 princípios;

V - As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e de garantia da qualidade (BPF, PPHO), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis como pré-requisitos para o sistema APPCC.

Estão corretas

Um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru é o teor de água.

A análise realizada em laticínios é a crioscopia, que se baseia

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou, em 29 de dezembro de 2011 publicou a Instrução Normativa nº 62, IN 62, onde regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite.

As análises estabelecidas pela IN 62 são: Avalie os itens abaixo e, em seguida,

I - Contagem Bacteriana Total (CBT);

II - Contagem de Células Somáticas (CCS);

III - Determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, sólidos desengordurados;

IV - Pesquisa de resíduos de antimicrobianos;

V - Determinação da acidez do leite.

Sobre as afirmativas pode-se afirmar que está(ão) errada(s)

Em uma indústria, os contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos.

Considerando os diversos perigos biológicos, avalie os itens abaixo.

I – São aqueles provocados por contaminação por fungos;

II – São aqueles provocados por presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal;

III – São aqueles provocados por excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados;

IV – São aqueles provocados por pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento;

V – São aqueles provocados por contaminação com bactérias.

Estão corretos apenas os itens

Atividade de água (Aw) definida como a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água livre no alimento.

Na análise de alimentos perecíveis, a faixa de atividade de água é, normalmente, superior a

Alteração é qualquer modificação que torne o alimento indesejável para consumo, a degradação microbiológica é apenas uma das alterações. Classificar as alterações microbiológicas é a descrição do tipo de alteração pelo sintoma, complementada com o nome do microrganismo envolvido.

Assinale a alternativa que apresenta levedura mais comum em frutas.