As prolaminas e glutelinas são proteínas que compõem cereais como trigo, aveia, cevada e centeio. Elas podem interagir entre si por meio de ligações covalentes e não covalentes para formar o complexo do glúten, que apresenta importantes propriedades viscoelásticas. A composição de aminoácidos dessas proteínas é caracterizada por

Existem dois métodos empregados para a coagulação proteica do leite durante a produção de queijos: a coagulação ácida e a coagulação enzimática. Em ambos os casos, o processo produz uma malha tridimensional de proteínas, que retém outros compostos presentes no meio. Na coagulação enzimática, as enzimas adicionadas

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Fonte: FUNCERN, 2025.

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Quando as polifenoloxidases (PFO) atuam sobre os compostos fenólicos presentes nos alimentos, são formados pigmentos escuros. Essa reação é responsável por alterações na cor, aroma e até mesmo no valor nutricional dos alimentos. Dentre os métodos químicos capazes de prevenir ou mitigar o escurecimento enzimático por inibição das PFO, estão o uso de

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