Na indústria relacionada ao processamento de cana-de-açúcar, a cana pode ter dois destinos: produção de açúcar ou de álcool. Para a produção de açúcar, as etapas industriais são, EXCETO:

A farinha de trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência direta das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo utilizados como matéria-prima. Assim, a farinha de trigo passa por testes para identificar a qualidade em relação ao seu uso, dentre estes testes, o método Falling Number é indicado para determinar:

Durante a fermentação, além das transformações químicas ocorrem mudanças nas características físicas da massa. Neste momento, ocorre a transição da mistura de vários ingredientes para a desejada massa. São transformações físicas que ocorrem na massa durante a fermentação, EXCETO:

Alguns tipos de equipamentos são básicos numa indústria de panificação. No que diz respeito aos principais equipamentos para o processamento de massas e panificação, analise as afirmativas abaixo:

I. A masseira também chamada de amassadeira ou misturador tem a função principal de proporcionar uma dispersão heterogênea da farinha, água e demais ingredientes.

II. Os cilindros têm a função de completar o desenvolvimento da massa e permitir a “laminação”.

III. A divisora de massas tem a função de facilitar o trabalho de padronização do peso das frações de massa, nas quantidades apropriadas aos diferentes tipos de produtos panificáveis que serão fabricados.

IV. A modeladora é utilizada na fabricação de pão francês e de forma, e tem a função de conferir o formato da “barra”, apropriado a estes tipos de produto.

Estão CORRETAS apenas:

A respeito do processamento de leite, julgue os itens a seguir:

I. A pasteurização lenta somente é aplicada em grandes volumes de leite, porque seria muito oneroso pasteurizar apenas pequenas quantidades do produto.

II. Os sólidos totais desengordurados são representados pelas proteínas, lactose e sais minerais.

III. O leite de ovelha é mais rico em gordura quando comparado ao leite de vaca, porém possui menos proteína que o leite de cabra.

IV. O leite UHT possui estabilidade microbiológica, já que destrói as formas esporuladas das bactérias.

Assinale a alternativa correspondente:

A produção de queijo é basicamente um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis são removidos no soro. Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto. Com base nas afirmações acima apresentas, analise as afirmativas abaixo:

I. Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos gêneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc em culturas puras ou mistas.

II. As bactérias utilizadas para produção do queijo produzem ácido láctico e outras substâncias, contribuindo para seu o aroma.

III. O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.

IV. A ação secundária de bactérias e fungos determina sabores e aromas característicos, como por exemplo, os veios azuis produzidos pelo fungo Penicillium roqueforti.

Estão CORRETAS apenas:

As fraudes em leite são práticas históricas, acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer até os dias de hoje. Já que algumas práticas vão ficando modernas, é um verdadeiro desafio monitorá-las e identificá-las. Outro fator que dificulta a detecção é que elas podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do leite. Considerando-se a importância do leite na alimentação humana, é preciso ter conhecimento e fazer averiguação das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite, bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade. Os testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar a fraude no referido produto são:

São vantagens de frutas e hortaliças minimamente processadas:

Em relação aos produtos cárneos, marque a alternativa INCORRETA:

Analise as assertivas a seguir sobre a estrutura do tecido musculoesquelético e a composição da carne:

I. As fibras musculares contêm miofibrilas que, por sua vez, apresentam miofilamentos grossos e delgados. Ambos são constituídos por grande diversidade de proteínas, sendo a actina e a elastina as principais.

II. As proteínas da carne podem ser divididas em sarcoplásmicas, miofibrilares e proteínas insolúveis do estroma.

III. As principais mudanças post-mortem que acontece no músculo são a degradação do glicogênio e a do ATP, que levam o decréscimo do pH até valores finais em torno de 4,5. Do ponto de vista físico, ocorre, primeiro, a rigidez cadavérica, e depois, a resolução do rigor mortis devido à atuação de enzimas exógenas.

IV. Os principais processos post-mortem anômalos do músculo resultam em carnes DFD ou PSE, as primeiras são pálidas, moles e exsudativas, e, as últimas, escuras, firmes e secas.

Está CORRETO: