Em hortaliças frescas, a Escherichia coli é o único indicador de salubridade aceito pela legislação, uma vez que os outros gêneros são naturalmente encontrados no solo.

As bactérias da família Enterobacteriacea são microrganismos indicadores denominados coliformes totais. A presença de coliformes totais indica, necessariamente, contaminação fecal ou presença de patógenos entéricos.

A identificação de organismos indicadores em um alimento representa um perigo direto à saúde pelo risco associado à presença de toxinas.

Risco é uma estimativa da possível ocorrência de um perigo. Perigos são agentes de natureza biológica, física ou química, ou ainda uma condição, com potencial para causar danos à saúde do consumidor.

A contaminação dos alimentos por microrganismos é influenciada, entre outros fatores, por sua flora natural e pelo ambiente. Os padrões microbiológicos expressam sua salubridade e qualidade de conservação.

A qualidade da bebida café, caracterizada por seu sabor e aroma, depende, principalmente, das condições de armazenamento do produto beneficiado, das misturas e da torração.

As boas práticas de fabricação são ferramentas de segurança alimentar importantes para o controle da ocratoxina em cafés.

A conservação do produto se deve ao tratamento térmico — torração — a que são submetidos os grãos verdes de café, por um tempo muito curto, mas suficiente para liberar as moléculas de água livre, responsáveis pelas reações de deterioração do produto.

Na tabela apresentada, o teor de resíduo mineral fixo sugere o comprometimento da pureza do produto.

A determinação dos parâmetros físico-químicos objetiva avaliar se o produto atende ao padrão de identidade e qualidade definido na legislação.