O sistema APPCC é metodologia preventiva de gestão de segurança alimentar baseada em sete princípios sequenciais estabelecidos pelo Codex Alimentarius. A identificação de pontos críticos de controle (PCC) diferencia-se de pontos de controle (PC) pela severidade do perigo e inexistência de etapa posterior que elimine o risco. A ferramenta sistematizada utilizada para determinar se determinada etapa do processo constitui ponto crítico de controle, através de questões sequenciais sobre existência de medidas preventivas, probabilidade de contaminação e presença de etapa posterior de controle, é denominada:

A doença causada pela ingestão de toxina termoestável pré-formada produzida por Staphylococcus aureus em alimentos inadequadamente refrigerados, caracterizada por período de incubação curto (1-6 horas), sintomas gastrointestinais agudos autolimitados e ausência de febre, é classificada como:

No catabolismo dos aminoácidos, a remoção do grupo amino é o primeiro passo para que o esqueleto carbônico possa ser oxidado ou convertido em glicose/gordura. A principal reação inicial envolve a transferência reversível do grupo amino (α-amino) de um aminoácido para um α-cetoácido (geralmente o αcetoglutarato), formando glutamato e o αcetoácido correspondente, sem liberar amônia livre. Esta reação, catalisada por enzimas dependentes de piridoxal-fosfato (Vit. B6), é denominada:

Em Técnica Dietética, a alteração na coloração de vegetais verdes durante a cocção em meio ácido deve-se principalmente:

As fibras alimentares, especialmente as solúveis, escapam à digestão enzimática no intestino delgado e alcançam o cólon, onde sofrem fermentação pela microbiota anaeróbica. O principal produto desse metabolismo bacteriano são os Ácidos Graxos de Cadeia Curta (AGCC). Dentre estes, destaca-se uma molécula específica que atua como a principal fonte de energia oxidativa para os colonócitos (células do epitélio intestinal), exercendo papel trófico na mucosa e proteção contra neoplasias. Este metabólito é o:

No contexto de preparações padronizadas em UAN, a cocção sous-vide é utilizada para melhorar rendimento e qualidade sensorial de carnes. Assinale a alternativa que melhor descreve essa técnica de cocção:

Na Técnica Dietética, o branqueamento é etapa importante no pré-preparo de hortaliças destinadas ao congelamento. Considerando seus efeitos tecnológicos e nutricionais, assinale a alternativa que melhor caracteriza essa técnica de cocção:

O pré-preparo de alimentos envolve procedimentos que precedem a cocção, incluindo seleção, higienização, descascamento, corte e tratamentos específicos para preservação de características sensoriais e nutricionais. Alguns vegetais e frutas sofrem escurecimento enzimático quando expostos ao oxigênio após corte. O processo que consiste em submeter vegetais e frutas cortados a banho em solução ácida (limão, vinagre) ou água gelada para inibir ação da polifenoloxidase, prevenindo escurecimento enzimático e mantendo coloração original, é denominado

A classificação de alimentos conforme o sistema NOVA, amplamente adotado em políticas de saúde pública, baseia-se principalmente:

As técnicas de corte em preparo de alimentos influenciam tempo de cocção, apresentação, textura e aproveitamento dos ingredientes. A padronização de cortes garante uniformidade no cozimento e apelo visual. A nomenclatura francesa classifica cortes conforme formato e dimensões específicas. O tipo de corte que consiste em tiras finas e alongadas de aproximadamente 4-5 cm de comprimento por 2- 3 mm de espessura, frequentemente utilizado para vegetais folhosos como alface, couve e repolho, obtido empilhando folhas, enrolando-as e fatiando perpendicularmente, é denominado: