A implementação do sistema APPCC em UAN pode enfrentar dificuldades como resistência da equipe de apoio, receitas e cardápios com pontos críticos e necessidade de alteração do leiaute.

No processo de recepção de carnes, aves e pescados, deve-se submetê-los à avaliação sensorial e à realização aleatória de reações de amônia e H₂S.

Manter a água da máquina de lavar louças na temperatura de 70ºC e porcionar carnes a serem assadas com no máximo 20 cm de diâmetro são alguns dos critérios técnicos do processo de produção em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN).

As boas práticas de fabricação e os procedimentos-padrão de higiene operacional são pré-requisitos para implantação do sistema APPCC.

A indústria utiliza os processos de embalagem a vácuo, uso de aditivos químicos e radiações para o controle dos pontos críticos na comercialização de alimentos.

A temperatura de 55ºC é indicada na cocção de carnes, aves e leites não pasteurizados e deve atingir o centro geométrico do alimento.

A clorhexidine é um alvejante com ação bactericida recomendado na higienização de frigoríficos.

Vômitos, náuseas e diarréia após duas horas da ingestão de um alimento caracterizam a contaminação por enterotoxina, característica do microrganismo Staphilococcus aureus.

Produtos crus de origem animal, quando conservados sob refrigeração, devem ficar em temperatura de, no mínimo, 8ºC.

O Clostridium perfringens poderia ser o causador do surto de toxinfecção citado no texto, pois esse microrganismo pode ser encontrado em carnes cruas, além de ser anaeróbio, formador de esporos e de endoenteroxinas.