A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 institui parâmetros normativos destinados à organização das Boas Práticas nos serviços de alimentação. Além de definir os serviços sujeitos às suas disposições, o regulamento explicita aqueles que não se enquadram em seu campo de incidência, por estarem submetidos a regulamentações sanitárias próprias e específicas. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a um estabelecimento excluído do âmbito de aplicação dessa Resolução, ao qual não se aplicam as disposições nela previstas.

As etapas de compras, recepção, estocagem e saneamento constituem pilares fundamentais da segurança na produção de alimentos, pois condicionam a qualidade higiênico-sanitária desde a origem até o consumo. Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I. A aquisição de alimentos deve priorizar exclusivamente o menor custo, independentemente da procedência.
II. A seleção de fornecedores qualificados é fundamental para reduzir riscos sanitários desde a origem.
III. A avaliação do fornecedor deve considerar aspectos legais, sanitários e de qualidade dos produtos.

É CORRETO o que se afirma em:

A vitamina A é um micronutriente lipossolúvel essencial, fundamental para a manutenção da visão, da integridade dos tecidos epiteliais, da função imunológica e dos processos de crescimento e diferenciação celular. Está disponível na dieta na forma pré-formada (retinol e retinoides), de origem animal, e como carotenoides provitamina A, provenientes de alimentos vegetais.
No que se refere a Vitamina A, analise as afirmativas abaixo.

I. A vitamina consiste em substâncias lipossolúveis e, portanto, dependem da ingestão concomitante de lipídios para que sejam adequadamente absorvidos.
II. A mobilização da vitamina A dos estoques hepáticos ocorre independentemente da hidrólise dos ésteres de retinila, sendo liberada diretamente na forma de retinol livre.
III. A vitamina A é armazenada, sobretudo, no pâncreas na ordem de 50 a 80% do total da vitamina no organismo.

É CORRETO o que se afirma em:

A anemia ferropriva é uma condição multifatorial com uma distribuição complexa influenciada por uma combinação de fatores geográficos, étnicos, etários, sexuais, socioeconômicos e nutricionais.

Fonte: https://editora.editoraomnisscientia.com.br/livroPDF/1301-71 695508300-29012025203526.pdf

Com relação a epidemiologia nutricional da anemia ferropriva, registre V para verdadeiro e F para falso nas afirmativas a seguir:

(__) A prevalência da anemia ferropriva pode variar significativamente entre diferentes grupos étnicos, isso pode ser atribuído a disparidades socioeconômicas, acesso desigual a cuidados de saúde e variações na dieta. Sendo assim, essa patologia é mais comum em grupos étnicos que enfrentam desigualdades socioeconômicas significativas.
(__) A anemia ferropriva afeta de maneira desproporcional certos grupos etários e sexos. Crianças menores de cinco anos e adolescentes, especialmente do sexo feminino, estão entre os mais afetados. As mulheres em idade reprodutiva também são altamente vulneráveis devido à perda de ferro durante a menstruação e, em alguns casos, devido a gravidezes frequentes e consecutivas.
(__) Níveis mais baixos de escolaridade e renda estão fortemente associados a uma maior prevalência de anemia ferropriva. Pois, indivíduos com menor nível educacional podem ter adquirido menos conhecimento sobre a importância de uma dieta rica em ferro, bem como, ocorre o processo para melhorar a sua absorção, além de possuírem menor acesso a alimentos nutritivos por questões financeiras.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

O Decreto-Lei nº 986/1969 estabelece normas básicas sobre alimentos e define obrigações relacionadas ao controle sanitário. Considerando o Art. 5º, estão, igualmente, obrigados a registro no órgão competente do Ministério da Saúde:

I. Os aditivos intencionais.
II. As embalagens, equipamentos e utensílios elaborados e/ou revestidos internamente de substâncias resinosas e poliméricas e destinados a entrar em contato com alimentos, inclusive os de uso doméstico.
III. Os coadjuvantes da tecnologia de fabricação, assim declarados por Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) configura-se como um modelo preventivo e sistemático de gestão da segurança dos alimentos, adotado em serviços de alimentação, cujo objetivo é a identificação, avaliação e controle de perigos significativos que possam comprometer a inocuidade dos alimentos ao longo de todas as etapas do processo produtivo. No que se refere ao sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), analise as afirmativas abaixo.

I. O estabelecimento de limites críticos consiste na definição de parâmetros mensuráveis, expressos por valores máximos e/ou mínimos, cuja observância é essencial para garantir que um Ponto Crítico de Controle (PCC) permaneça sob controle efetivo ao longo do processo produtivo.
II. O monitoramento dos Pontos Críticos de Controle consiste em um conjunto de observações ou medições não planejadas, realizadas de forma contínua ou periódica, com a finalidade de verificar o atendimento aos limites críticos estabelecidos e permitir a adoção imediata de ações inadequadas quando necessário.
III. O sistema APPCC, por sua natureza preventiva, restringe-se ao controle de perigos físicos, uma vez que os perigos químicos e biológicos são tratados exclusivamente por meio de programas de pré-requisitos e não integram a análise sistemática de perigos do APPCC.

É CORRETO o que se afirma em:

A cocção das leguminosas constitui etapa primordial da técnica dietética, uma vez que envolve transformações físicas e estruturais do grão, diretamente influenciadas por fatores intrínsecos e extrínsecos. Considerando esse contexto, são fatores que podem influenciar a cocção de leguminosas:

I. Período de armazenamento: quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.
II. Temperatura e grau de umidade do local de armazenamento: quanto maior a temperatura e menor a umidade do local, maior será a perda de umidade, dificultando a cocção do grão.
III. Variedade da leguminosa: lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e levam menos tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.

É CORRETO o que se afirma em:

As dietas hospitalares podem sofrer diferentes tipos de modificações, conforme o quadro clínico e funcional do paciente. Com base nesse contexto, registre V para verdadeiro e F para falso nas afirmativas a seguir.

(__) A dieta branda destina-se exclusivamente a pacientes mantidos em jejum absoluto, não sendo indicada em situações de transição alimentar ou de recuperação da função gastrointestinal.
(__) A dieta líquida completa apresenta valor nutricional superior à dieta geral, sendo indicada como padrão para pacientes hospitalizados por períodos prolongados.
(__) A modificação da consistência da dieta é uma medida exclusivamente operacional da cozinha hospitalar, não necessitando de prescrição ou avaliação nutricional.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

Na técnica dietética, o entendimento da natureza química e das características físicas dos alimentos é fundamental para sua correta seleção e aplicação culinária. Considerando esse contexto, registre V para verdadeiro e F para falso nas afirmativas a seguir, no que se refere aos óleos e as gorduras.

(__) Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.
(__) Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas.
(__) Grande parte dos óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

O atendimento em serviços de saúde deve ser organizado, humanizado e centrado nas necessidades dos usuários, garantindo acesso oportuno, acolhimento, escuta qualificada e respeito à dignidade da pessoa. Considerando esse contexto, é CORRETO afirmar que: