Em uma agroindústria, verificou-se que, após o cozimento de algumas peças de presunto (temperatura no centro da peça atingindo 73 ºC), ocorreu a liberação de considerável quantidade de salmoura. Por ocasião da fabricação desses presuntos, trabalhou-se com 40% dos pernis com características de PSE e 58% de salmoura injetada. Usou-se ainda isolado de soja e carragena.

Com relação a essa situação hipotética, julgue o item que se segue.

Uma das prováveis causas da exsudação pode ter sido a elevada temperatura de cozimento (73 ºC), que teria promovido uma intensa liberação de moléculas de água do interior do presunto.

Uma salsicha, em embalagem plástica fechada sob vácuo, apresentava intensa coloração verde e com exsudato de coloração amarelada. A análise microbiológica desse exsudato apresentou contagem de microrganismos mesófilos igual a 3 × 10⁸ UFC/g. As bactérias predominantes eram cocos e bacilos gram-positivos. O aroma e o sabor eram ácidos. No histórico de fabricação dessa salsicha, consta que a mesma foi estocada por dois dias em câmara fria e embalada em uma sala com temperatura superior.

Acerca dessa situação hipotética, julgue o item a seguir.

A coloração verde na salsicha ocorre devido à produção de bilirrubina oriunda da degradação da mioglobina pelas bactérias.

Uma salsicha, em embalagem plástica fechada sob vácuo, apresentava intensa coloração verde e com exsudato de coloração amarelada. A análise microbiológica desse exsudato apresentou contagem de microrganismos mesófilos igual a 3 × 10⁸ UFC/g. As bactérias predominantes eram cocos e bacilos gram-positivos. O aroma e o sabor eram ácidos. No histórico de fabricação dessa salsicha, consta que a mesma foi estocada por dois dias em câmara fria e embalada em uma sala com temperatura superior.

Acerca dessa situação hipotética, julgue o item a seguir.

No quadro descrito, o ambiente de microaerofilia pode ter favorecido o crescimento de bactérias lácticas heterofermentativas, o que provavelmente causou o desenvolvimento de sabor e aroma ácidos.

Uma salsicha, em embalagem plástica fechada sob vácuo, apresentava intensa coloração verde e com exsudato de coloração amarelada. A análise microbiológica desse exsudato apresentou contagem de microrganismos mesófilos igual a 3 × 10⁸ UFC/g. As bactérias predominantes eram cocos e bacilos gram-positivos. O aroma e o sabor eram ácidos. No histórico de fabricação dessa salsicha, consta que a mesma foi estocada por dois dias em câmara fria e embalada em uma sala com temperatura superior.

Acerca dessa situação hipotética, julgue o item a seguir.

Em consequência das condições descritas na situação em apreço, a salsicha deve apresentar reduzida atividade de água.

Uma salsicha, em embalagem plástica fechada sob vácuo, apresentava intensa coloração verde e com exsudato de coloração amarelada. A análise microbiológica desse exsudato apresentou contagem de microrganismos mesófilos igual a 3 × 10⁸ UFC/g. As bactérias predominantes eram cocos e bacilos gram-positivos. O aroma e o sabor eram ácidos. No histórico de fabricação dessa salsicha, consta que a mesma foi estocada por dois dias em câmara fria e embalada em uma sala com temperatura superior.

Acerca dessa situação hipotética, julgue o item a seguir.

Como exemplos das bactérias observadas na salsicha mencionada na situação em apreço, podem-se citar o Campylobacte jejuni e a Escherichia coli.

Uma salsicha, em embalagem plástica fechada sob vácuo, apresentava intensa coloração verde e com exsudato de coloração amarelada. A análise microbiológica desse exsudato apresentou contagem de microrganismos mesófilos igual a 3 × 10⁸ UFC/g. As bactérias predominantes eram cocos e bacilos gram-positivos. O aroma e o sabor eram ácidos. No histórico de fabricação dessa salsicha, consta que a mesma foi estocada por dois dias em câmara fria e embalada em uma sala com temperatura superior.

Acerca dessa situação hipotética, julgue o item a seguir.

As salsichas, de forma geral, ao serem colocadas no interior de um saco plástico, levam consigo uma microflora, que será maior ou menor conforme os cuidados de higiene observados durante a operação de embalagem, o que, de acordo com o exemplo em questão, pode ter dado origem às bactérias.

Uma salsicha, em embalagem plástica fechada sob vácuo, apresentava intensa coloração verde e com exsudato de coloração amarelada. A análise microbiológica desse exsudato apresentou contagem de microrganismos mesófilos igual a 3 × 10⁸ UFC/g. As bactérias predominantes eram cocos e bacilos gram-positivos. O aroma e o sabor eram ácidos. No histórico de fabricação dessa salsicha, consta que a mesma foi estocada por dois dias em câmara fria e embalada em uma sala com temperatura superior.

Acerca dessa situação hipotética, julgue o item a seguir.

O fato de a mencionada salsicha ter sido embalada em sala com temperatura superior à da câmara fria pode ter provocado a condensação de umidade na superfície desse produto.

Vinculadas ao conceito de desenvolvimento sustentável e à ideia de um mercado verde, as indústrias alimentícias começam a recuperar as atitudes negativas em relação às questões ambientais. Os resíduos são importantes sob o aspecto econômico e o social, e aproveitá-los é uma condição inexorável ao avanço da cadeia agroindustrial. O caju (Anacardium occidentale) é um fruto típico do nordeste brasileiro e, do total produzido anualmente na região Nordeste, 15% são aproveitados para a fabricação de suco. O restante é destinado à produção da castanha. Nos dois casos, o bagaço é descartado. Frutas e hortaliças são fontes de substâncias antioxidantes, como flavonoides, além das vitaminas C, E e de pigmentos carotenoides que contribuem para diversos efeitos benéficos à saúde humana.

E. M. Senhoras. Estratégias de uma agenda para a cadeia
agroindustrial: transformando a ameaça de resíduos em oportunidade
eco-eficiente. Campinas: Unicamp, 2003 (com adaptações).

A partir do texto acima, julgue o item a seguir.

Quanto à qualidade dos produtos de origem vegetal, a classificação é feita em função das características intrínsecas e extrínsecas, que influenciam o padrão de identidade e qualidade estabelecido na legislação para cada produto alimentício. Do ponto de vista do consumidor, essa estratégia assegura a qualidade do alimento que será adquirido.

No Brasil, uma produção de aproximadamente 12 milhões de toneladas de carnes responde por valores em torno de 4,9 milhões de toneladas de produtos não comestíveis e(ou) recicláveis, principalmente de farinhas e gordura animal. O valor econômico desse processo é significativo, e grande parte é agregada à indústria de rações, devendo tais produtos ser tratados como ingredientes e não como commodities. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos devem ser definidos de tal forma que não comprometam a qualidade do alimento, a saúde do animal e a saúde do consumidor. A farinha de carne e ossos é um subproduto de origem animal que resulta do processamento de ossos e tecidos animais e envolve operações de secagem, trituração, tratamento térmico e moagem.

C. Bellaver. Ingredientes de origem animal destinados à
fabricação de rações. In: Simpósio sobre ingredientes na
alimentação animal. Campinas, SP, 2001(com adaptações).

Considerando as informações apresentadas no texto acima, julgue o item que se segue.

As águas residuárias provenientes de abatedouros e frigoríficos têm elevada concentração de lipídios e, na biodigestão anaeróbia de sólidos, a hidrólise dos lipídios pelas bactérias é um fator que reduz a eficiência do processo, sendo que nem mesmo o uso de lípases modifica a composição desses efluentes.

No Brasil, uma produção de aproximadamente 12 milhões de toneladas de carnes responde por valores em torno de 4,9 milhões de toneladas de produtos não comestíveis e(ou) recicláveis, principalmente de farinhas e gordura animal. O valor econômico desse processo é significativo, e grande parte é agregada à indústria de rações, devendo tais produtos ser tratados como ingredientes e não como commodities. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos devem ser definidos de tal forma que não comprometam a qualidade do alimento, a saúde do animal e a saúde do consumidor. A farinha de carne e ossos é um subproduto de origem animal que resulta do processamento de ossos e tecidos animais e envolve operações de secagem, trituração, tratamento térmico e moagem.

C. Bellaver. Ingredientes de origem animal destinados à
fabricação de rações. In: Simpósio sobre ingredientes na
alimentação animal. Campinas, SP, 2001(com adaptações).

Considerando as informações apresentadas no texto acima, julgue o item que se segue.

Valores acima do estabelecido para a concentração de ácidos graxos livres na fração lipídica das farinhas de carnes e ossos indicam alteração do produto ocasionada pela hidrólise das gorduras e pelo desenvolvimento da rancidez, embora tais reações não comprometam a qualidade biológica do produto e, consequentemente, a saúde animal.